Mecklenburger Seenplatte
Müritzfischer und der Maränenkaviar
Text: Axel Pinck
Fotos: Peter Frischmuth / argus
Fischer mit einem Zander auf der Müritz
Elegante Segeljachten gleiten durch die von Schilf gesäumte Seepassage gleich nördlich des Müritzhafens Röbel. Hausboote tuckern vorbei, an Deck ganze Familien in Freizeitkleidung, Badehose und Bikini. An Land zwei kräftige Männer in leuchtend orangen gummierten Latzhosen und Gummistiefeln. Gerade haben sie ihre flachen Kähne im Bootsschuppen festgemacht, jetzt gilt es den Fang zu entladen und zu verarbeiten.
Fischverarbeitung an der Müritz
Gewaltige Hechte sind dabei, einige länger als einen Meter, kräftige Aale, stark wie ein Unterarm, aber auch schmächtige, silbrige Maränen und grünlich graue Zander, knapp 50 Zentimeter lang. Mit wenigen, sicheren Handbewegungen werden die Fische auf einem Holzbock entschuppt und ausgenommen. Einige landen, von Gräten und Haut befreit, als Filets in einem eisgefüllten Thermobehälter. Würziger Geruch nach frisch geräuchertem Fisch zieht unwiderstehlich in die Nase. An schlichten Holztischen vor dem Bootsschuppen wartet bereits eine Handvoll Kunden. Frischer als hier können sie den Fisch nirgendwo kaufen. Direkt aus dem Rauch, noch warm, schmeckt der Aal besonders gut. Ein verführerischer Anblick auch die goldbraun geräucherten kleinen Maränen, ein rund 20 cm langer zartfleischiger Lachsfisch ohne Zwischengräten aus der Müritz, das „Tafelsilber der Mecklenburgischen Seenplatte“. Die Müritzfischer, eine feste Kooperation mit über 60 Mitarbeitern, versorgen die Bevölkerung, die Restaurants der Region und nicht zuletzt viele Urlauber mit frisch gefangenen und geräucherten Fischen. An den meisten ihrer 10 Fischerhöfe kann Fisch direkt gekauft werden, ebenso im eigenen Fischladen im Zentrum des Örtchens Waren. Nicht wenige, die dort hungrig hineingehen, kommen glücklich mit einem Fischbrötchen in der Hand wieder hinaus. Seltene Leckerbissen gibt es hier, Maräne in Sauer und etwas ganz Besonderes, den Maränen Kaviar.
Fisch frisch aus dem Räucherofen
Diese exklusive Delikatesse wird nur im Dezember gewonnen, wenn die Maräne ihre Laichzeit hat. Früher wurde der nicht zur Aufzucht junger Fische verwendete Teil des angelandeten Laiches vernichtet. Doch nachdem sich herum gesprochen hatte, dass Maränenkaviar in Schweden schon länger als Delikatesse gilt, begann man auch an der Müritz mit der Produktion. Der Kaviar hat eine gold-orange Farbe, ist feinkörnig und von festem Biss. Die Fischeier mit ihrem angenehmen, nussigen, kaum salzigen Geschmack munden bestens auf Baguette oder Schwarzbrot und bilden fein dosiert, etwa mit Knoblauch-Chili-Butter oder Zitronen-Crème fraîche, einen dekorativen Kontrast bei allerlei Fischgerichten. Wie der Kaviar vom Stör hat auch der Maränenkaviar seinen Preis und eine feste Fangemeinde. Nur geringe Mengen werden bislang aus der Region exportiert, das meiste landet auf heimischen Tellern.
Maränen Kaviar, Spezialität von der Müritz
Müritzfischer und die vielen Hobbyangler, die im Mecklenburger „Land der 1000 Seen“ ohne bürokratische Barrieren problemlos einen Angelschein erwerben können, schätzen den wiedergewonnenen Fischreichtum. Vor der Vereinigung konnten Fische und andere Wassertiere nur begrenzt gedeihen, die Belastung mit Pestiziden aus der Landwirtschaft und eingeleiteten Abwässern war zu hoch. Schon vor rund tausend Jahren schätzten slawische Siedler die ergiebigen Fanggründe in der amphibischen Landschaft der Mecklenburger Seenplatte, die sie Morcze, kleines Meer, nannten. Auch heute bereiten Köche in vielen Restaurants Speisen mit Müritzfischen zu, geräuchert, gebraten, frittiert, mariniert und in Aspik, zu Fischsoljanka oder Aalbouillon verarbeitet. Doch es geht auch raffinierter: gespickter Hecht mit Bechamelkartoffeln liest der Restaurantbesucher auf der Speisekarte, Joghurt-Gurkensüppchen mit Flusskrebsen, Zander auf getrüffeltem Lauch oder Müritzer Stör in Bärlauch-Nage mit Rettich-Shitake Gemüse. Mecklenburg und seine Seen, ein Wasserparadies, nicht nur für die Augen, sondern auch für die Zunge.
Zubereitung von Maränen im
Restaurant Lenzer Krug
Wo warten welche Fische
Wer mit dem Hausboot unterwegs ist, sollte eine Angel dabei haben. Der Fang kann später in der Bordkombüse gebraten oder gekocht werden. Wer den Hafenmeister fragt, könnte mit einem Tipp für eine Räuchermöglichkeit Glück haben. Seit Ende 2005 können Hobby-Angler mit dem Touristen-Fischereischein, in Verbindung mit der Angelkarte für das jeweilige Gewässer, nun auch ihre Rute in Mecklenburg-Vorpommern auswerfen. Für wenige Euro erhalten Sie eine 28 Tage gültige Angellizenz, und zwar für fast alle Gewässer. Der Fischreichtum der Seenplatte ist ungeheuer. In der Müritz warten Aal, Barsch, Hecht, Karpfen, Schleie und Zander auf Köder. Im Süden der Müritz sind die Chancen auf Zander und Aal am Besten. Auch Flusskrebse können hier die Mahlzeit bereichern. Vor der Küste von Boek im Südosten beißen die Karpfen gut, ebenso wie im östlichen Teil des Kölpinsees. Im Plauer See kann die Beute an Maränen ergiebig werden. Der Fleesensee ist für seine kapitalen Hechte bekannt.
Fischer auf der Müritz in seinem Fischerboot
Riesige Schilfgürtel und Wälder am Ufer, kilometerlange, fischträchtige Scharkanten unter Wasser und die Möglichkeit, seit kurzem auf Hecht & Co zu schleppen, machen ein Boot fast unumgänglich. An vielen Stellen rund um die Seen können führerscheinfreie 5-PS-Boote gemietet werden.
Zu beachten sind die Mindestmaße und Schonzeiten, die auf den Großseen zum Teil von den gesetzlichen Bestimmungen abweichen:
Fisch |
Mindestmaß |
Schonzeiten |
Aal |
45 cm |
keine Schonzeit |
Hecht |
50 cm |
keine Schonzeit |
Zander |
50 cm |
1. Mai bis 15. Juni |
Karpfen |
40 cm |
keine Schonzeit |
Barsch |
20 cm |
keine Schonzeit |
Schleie |
25 cm |
keine Schonzeit |
Ein Rezept: Gebackener Zander mit Pfifferlingen und Tomaten
Zutaten:
1 kg küchenfertiger Zander
650 g festkochende Kartoffeln
650 g Pfifferlinge
400 g Tomaten
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Zitrone
Olivenöl
Butter
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Zander pfeffern und salzen, in Scheiben geschnittene Zitrone und die Hälfte der gehackten Petersilie in den ausgenommenen Fisch geben.
Die Kartoffeln 5 Min. in Salzwasser kochen, pellen und vierteln. Dann in sechs Esslöffeln Öl braten bis sie goldbraun sind. Mit zwei Esslöffeln Butter, etwas Olivenöl, den geputzten Pfifferlingen, den geviertelten Tomaten sowie den geputzten, blanchierten und in ca. 1 cm große Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln vermischen und auf einem Backblech verteilen. Mit dem Zander darauf knapp 18 Min bei 200 Grad auf mittlerer Einschubleiste garen. Aus dem Ofen nehmen, portionieren und mit dem Rest der Petersilie bestreuen.
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