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REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Süße Sünden

Lauenstein: Pralinen aus dem Grenzland zwischen Thüringen und Bayern

Text: Judith Weibrecht
Fotos: Judith Weibrecht u. Confiserie Lauenstein

Eine Art westliche Exklave im Osten war Lauenstein während des Kalten Krieges. Und ausgerechnet dort ging es besonders süß zu, wurden Champagner-Trüffel und Marzipan-Röllchen hergestellt. Bis heute dreht sich im bayerisch-thüringischen Grenzland alles um die Praline. Unsere Autorin Judith Weibrecht hat sich dort umgesehen und der süßen Sünde hingegeben.

„Nach Lutscha?“, nickt der freundliche Schaffner und meint damit wohl das auf meiner Bahnfahrkarte ausgedruckte Ludwigsstadt. Draußen fliegt schon der weiß bestäubte Frankenwald vorbei, und ein paar Ponys dampfen im Schnee. Ob Lothar Feddrich 1964 auch auf diesem Wege hier eingetroffen ist? Herr Feddrich war einst der Gründer der Confiserie Burg Lauenstein, ehemals Kaffeehausbesitzer Unter den Linden in Berlin. Was also bewog einen wie ihn in dieses Provinzkaff zu ziehen? Die Liebe war´s, natürlich! Die schöne Müllerstochter aus der Fischbachmühle, in der bis heute die Produktionsstätte der Confiserie liegt, hatte dem Konditor den Kopf verdreht. Und was hätte er hier schon tun sollen? Pralinen herstellen eben.

Deutschland / Lauenstein / Mühle

Fischbachmühle (© Confiserie Lauenstein)

Westliche Pralinen, vom Osten umschlungen

So kamen die Pralinen nach Lauenstein, in die nördlichste Stadt Bayerns, die ehemalige Grenze praktisch in Sichtweite, und von jedermann in der DDR vermutet. „Früher“, sagt Frau Treutner, die mich durch die Confiserie führt, „lebte man hier wie in einem Tunnel, dessen Ende verschlossen war. Vom Westen aus konnte man nur hereinfahren und auf dem gleichen Wege wieder hinaus.“ Eine westliche Pralinen-Exklave, vom Osten umschlungen.

Die Achse des Süßen verläuft ziemlich genau von der Fischbachmühle im Ortsteil Lauenstein nach Ludwigsstadt in die Lauensteiner Straße 41. Von hier aus wird es regiert, das Reich des Süßen, die „Confiserie Burg Lauenstein“. Pralinen im Zeichen der Burg? Auch das Logo der Manufaktur ist eigentlich kein Rätsel, da die Fischbachmühle am Fuße der Burg Lauenstein liegt, einer Mantelburg aus dem elften Jahrhundert mit Zinnen und Türmen, die jede Packung ziert.

Deutschland / Lauenstein / Firmenschild

Schild der Confiserie

Wie man die süßen Sünden abbüßt

Nicht schlecht, einmal da hinaufzusteigen, um den herrlichen Blick ins Loquitztal zu genießen, nach den ganzen Pralinenverkostungen! Oder auf den 27 Meter hohen Aussichtsturm Thüringer Warte auf dem Gipfel des Ratzenberges, dem Schaufenster nach Thüringen, und dabei Pfunde abtrainieren? Für jede Praline einmal rauf und einmal runter? Oder doch gleich eine ausgedehnte Wanderung auf den 160 Kilometer markierten Wanderwegen rund um Ludwigsstadt, den Rennsteig nicht zu vergessen. Süße Sünden abbüßen, dafür ist genug Gelegenheit da!

Deutschland / Lauenstein / Kakaobohne

Kakaobohne

Im Reich des Süßen duftet es jedoch nicht nur süß, sondern vor allem nach erlesenen Rohstoffen wie Kakao, Mandeln, französischen Walnüssen, Marzipanrohmasse, Schokolade aus Belgien, nach edlen Bränden und Jamaica-Rum, nach Nougat. Nougat wird gerade von einem der Confiseure geschnitten, ein anderer rollt den Teig aus, Sahne wird dazu gegossen, es wird gerührt, gefüllt, geschmolzen, und Trüffel werden von Hand „geigelt“. Das alles tun die Herren in weißer Kluft mit Haarnetz. Fast wie ein Meisterkoch sieht er aus, der Herr Alfred Bauer, Meisterconfiseur der Firma, und rührt in einem Kessel Karamel. Warum nur sind die Chocolatiers fast alle Männer? „Damit sie die Frauen besser verwöhnen können!“ Recht so.

Außer Herrn Bauer arbeiten hier etwa sechzig Personen, von der Putzfrau über den Pralinenmacher bis hin zum Geschäftsführer. Ab August jedoch wird auf über hundert Personen aufgestockt, Hochsaison wegen des Weihnachtsgeschäfts!

Deutschland / Lauenstein / Pralinen von Hand

Pralinenherstellung in Handarbeit (© Confiserie Lauenstein)

Von der Ohrfeige zur Praline

Na, neugierig geworden? Die gläserne Produktion in der Fischbachmühle erlaubt es dem Besucher, den Herren bei der Herstellung über die Schulter zu schauen. Noch neugieriger? Verstehe, sie möchten das selbst einmal ausprobieren - auch das ist kein Problem! Schließlich gibt es hier Pralinen-Seminare mit Vorführungen im Laden, während derer man sehen und natürlich auch selbst ausprobieren kann, wie flüssig gefüllte Pralinen hergestellt werden. Eine aufwändige Angelegenheit!

Deutschland / Lauenstein / Schoko mit Marzipan

Marzipan wird von Schokolade umhüllt (© Confiserie Lauenstein)

Eine Praline ist eine mit Schokolade überzogene Süßigkeit, benannt nach dem französischen Feinschmecker und Marschall du Plessis-Praslin, finde ich im Duden. Eigentlich war das Ganze ja ein Unfall, der Unfall eines kleinen Küchenjungen, der im Jahre 1671 in des Marschalls Küche eine Schüssel geschälter Mandeln fallen ließ, sodass sich diese auf dem Boden verteilten. Der herbeigeeilte Koch knallte dem armen Jungen eine und ließ dabei ein Pfännchen mit heißem gebranntem Zucker zu Boden fallen. Schon in Zeitdruck, der Marschall wartete schließlich auf sein Dessert, servierte der Koch in seiner Verzweiflung die Zucker-Mandel-Masse und erhielt dafür - ein Lob! Der Marschall gab der süßen Masse einfach seinen Namen, nämlich „Praslin“, woraus später dann Praline wurde!

20 Millionen Pralinen

Ich finde inzwischen, dass Pralinen kleine Kunstwerke sind, denn sie verlangen sorgfältigste Handarbeit und Liebe zum Detail. Erscheint das nicht wie ein Anachronismus in einer von Fast Food geprägten Zeit? Wie eine Spaltung der Gesellschaft in Genießer und Kostverächter? Viele müssen meiner Meinung sein, denn die erlesenen Lauensteiner Köstlichkeiten werden bis nach Schweden und Finnland, in die USA und sogar nach Japan verkauft. Von Wirtschaftsflaute spürt man jedenfalls nichts. Über 170 verschiedene Pralinensorten gibt es hier schließlich. Die Marzipan-Röllchen sind der Renner, der Klassiker ist der Champagner-Trüffel! Ganz zu schweigen vom „Lauensteiner Schatzkästchen“ und von den Weihnachts- und Ostersortimenten, die ja noch dazu kommen. Pro Jahr sollen hier an die zwanzig Millionen Pralinen und Trüffel nach alten Geheimrezepten entstehen.

Deutschland / Lauenstein / Etikett

Lauensteiner Schatzkästchen

Nun liegt hier im nördlichen Frankenwald ein richtiges Pralinen-Eck, vor dunkelgrünen Wäldern, Tälern und Höhen, denn außer der Confiserie Lauenstein gibt es noch eine weitere, die von einem ehemaligen Mitarbeiter gegründet wurde, im nahen Saalfeld, und die Confiserie Bauer, ebenfalls in Ludwigsstadts Ortsteil Lauenstein gelegen, mit der gleichen Geschichte.

Nicht alles ist süß im Pralinenland

Ludwigsstadt mit seinen grauen schieferbesetzten Häusern war ehemals ein Zentrum der Schiefertafelfabrikation. Auch darüber kann man sich heute noch umfassend informieren, über die Schiefertafelfertigung vom einfachen Hausgewerbe bis zur modernen industriellen Produktion: Im Schiefermuseum, übrigens gleich gegenüber der Confiserie in der Lauensteiner Straße!

Grau ist die Farbe des Schiefers. Grau sind die meisten Häuser hier, und grau gestrichen sind sogar die Heizkörper im Bahnhofswartesaal, Zutritt nur vom Bahnsteig aus und nur per Türöffner! Versprengte Schulkinder lehnen an beschlagenen Schaufensterscheiben. Es ist 13 Uhr. Die Bäckerei ist geschlossen. Pause. Ein Rolladen kracht hinter mir runter. High Noon in Ludwigsstadt! Das Reich des Süßen ist grau und unüberschaubar, uferlos, endlos, denke ich noch kurz und ergebe mich. Einer weiteren Praline selbstverständlich!

Rezept: Lauensteiner Debussy-Trüffeltorte

© Confiserie Lauenstein

Zutaten:
Für den Boden: 4 Eier, 1 Prise Salz, 2 Essl. lauwarmes Wasser, 125 g Zucker, 1 Vanillezucker, 100 g Mehl, 50 g Gustin, 2 Tl. Backpulver
Für die Debussy-Füllung: 4 Stück Debussy-Trüffel, 1 Glas Johannisbeergelee, 4 Becher Sahne, 100 g Zartbitter-Schokolade und 100 g Nougat-Schokolade
Läuterzucker: 70 g Zucker, 4 Essl. edlen Debussy
Zur Dekoration: 1 Becher Sahne, 12 Stück Debussy-Trüffel, Schokoladenraspel

Zubereitung:
1. Die Eier trennen, Eigelb, Salz, 2 Essl. lauwarmes Wasser mit 75 g Zucker schaumig schlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schaumig schlagen. Den Eischnee vorsichtig unterheben; dann Mehl, Gustin und Backpulver darüber sieben und unterheben.

2. Eine Springform (26 cm) ausfetten und mit Mehl bestäuben. Die Masse in die Form füllen und glatt streichen. In den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 25 – 30 Minuten backen. Boden in der Form auskühlen lassen.

3. Für die Füllung die Zartbitter- und Nougatschokolade grob hacken und mit der Schlagsahne in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dann die Masse erkalten lassen – über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

 

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