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REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Niedersachsen

Eine Spezialität von der Küste: Labskaus 

Text: Winfried Dulisch
Fotos: Anita Eppmann (2), Ostfriesland Tourismus (4), Wilhelmshaven Touristik (1), Winfried Dulisch (2)

War es nur eine Notverpflegung für Schiffsbesatzungen der vergangenen Jahrhunderte? Erfüllt es wirklich sämtliche Bedingungen für eine maritime Fünfsterne-Delikatesse? Ist es vielleicht sogar ein Thema für kreative Food-Designer? – Winfried Dulisch machte einem Landgang durch Wilhelmshaven und sprach mit einigen Labskaus-Experten.

Labskaus

Ein Kilogramm gepökeltes Rindfleisch mit zwei Lorbeerblättern und acht Pfefferkörnern zwei Stunden lang bei mäßiger Hitze in Wasser garen lassen. Vier Zwiebeln klein hacken, in Butter andünsten. Vier Matjes, 400 g eingelegte Rote Beete und 200g Gewürzgurken in Stücke schneiden, miteinander verstampfen und hinzugeben. Ein Kilogramm weich gekochte Kartoffeln hinzufügen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Alles gut durchstampfen, nochmals erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig ist das Labskaus für vier Personen.

Oben drauf kommt noch eine Gewürzgurke und ein Spiegelei. Irgendwo auf dem Teller lässt sich auch noch ein Rollmops unterbringen. Aber so genau weiß das niemand, weil für das Labskaus noch keine allgemein verbindliche Auflistung der Zutaten existiert. Doch beinahe jeder norddeutsche Küstenbewohner schwört, dass er mit seinem Hausrezept die schmackhafteste Labskaus-Variante zubereiten kann. Zum Beispiel Rüdiger Babatz.

saure Gurken

Weltrekord-Labskaus

2001 organisierte der Wilhelmshavener in seiner Heimatstadt zum ersten Mal ein Labskaus-Festival. 6.097 Portionen "Seemannsschmaus" gingen bei diesem Openair-Event über die Tresen. 2005 wurden an den beteiligten Verkaufsständen sogar insgesamt 10.612 Portionen ausgegeben. Weltrekord! Rüdiger Babatz („Mein persönlicher Labskaus-Rekord liegt bei fünf Portionen an einem Tag“) und die übrigen Festival-Besucher geben ihr Bestes, um diese Rekordmarke zu überbieten. Und zwar jedes Jahr im Juli.

Dabei war ausgerechnet bei Schnee und Eis seine Liebe für das norddeutsche Nationalgericht entflammt. Rüdiger Babatz erinnert sich an den Winter 1978/79: „Wir waren seit Tagen eingeschneit und wollten endlich mal wieder was Leckeres auf den Tisch bringen. In der Vorratskammer fand ich Pökelfleisch, Zwiebeln, Salzgurken, vier Matjesfilets, eingelegte Rote Bete, Kartoffeln, Schmalz, ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Eier und Rollmöpse.“

Als der Schnee geschmolzen war, bereitete Rüdiger Babatz dieses Katastrophenwinter-Labskaus noch einmal originalgetreu zu. „Alle Familienmitglieder waren ebenfalls der Meinung, dass unser Zufallsprodukt auch an heißeren Tagen so gut schmeckt wie damals bei minus 20 Grad.“ Damit gelangte das Labskaus agrave; la Babatz in den Rang einer Familientradition.

Langstrecken-Labskaus

Die eigentliche Entstehungsgeschichte dieses Grundnahrungsmittels für Seefahrer und Küstenbewohner beginnt aber viel früher. „Lobscouse“ wurde 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erstmals erwähnt. 1878 feierte das Labskaus in einem seemännischen Wörterbuch seine deutschsprachige Premiere.

Modell eines Frachters im Küstenmuseum Wilhelmshaven

Küstenmuseum Wilhelmshaven

Die heutigen Konservierungs- und Kühlmöglichkeiten standen im Segelschiff-Zeitalter nicht zur Verfügung. Deshalb gehörten zum Schiffsproviant vor allem Gepökeltes, Eingewecktes und andere langfristig haltbare Lebensmittel. Viele Seeleute hatten durch die Mangelkrankheit Skorbut ihre Zähne verloren und aßen nur noch Kleingehacktes oder Püriertes. Mancher Schiffskoch konnte die Verwendung von minderwertigen und beinahe schon verdorbenen Zutaten damit kaschieren.

Delikatess-Labskaus

An diese Zubereitungsart hatten sich die Seeleute aber trotzdem gerne gewöhnt. Sie verlangten auch bei ihren Landgängen, dass frisches Rindfleisch und andere feine Ingredienzien nur noch in zerkleinerter Form auf den Teller kamen. Das Labskaus wurde also nicht erst in unseren Tagen von kreativen Food-Designern zur Delikatesse geadelt.

Blick aufs Watt bei Wilhelmshaven

Wilhelmshaven ist ein idealer Ausgangspunkt für Radtouren entlang dem Wattenmeer 

Wenn die Seeleute heimkehrten zu Muttern, fühlten sie sich erst wieder dann so richtig zu Hause, wenn ihnen ihre Lieblingsspeise serviert wurde: Labskaus. Auf diesem Weg gelangten die Labskaus-Rezepte der Schiffsköche an Land und prägten dort die Essgewohnheiten.

Kanzler-Labskaus

Das Seeleute-Mitbringsel war an der gesamten Nordseeküste ähnlich populär wie jener Saumagen, in welchem die Pfälzer Bauern ihre Schlachtreste verwerteten. Und nicht nur ein Pfälzer Saumagen, sondern auch das Labskaus gehörte zu den Lieblingsgerichten des bekennenden Feinschmeckers Helmut Kohl.

Auch ohne den Kanzler-Bonus würde das Labskaus heute sein Comeback feiern. Diese maritime Spezialität ist ein Ausdruck der Wiederbesinnung auf regionale Küchenkultur. Entlang der gesamten niedersächsischen Küste über Schleswig-Holstein bis hinauf zur dänischem Grenze reicht die Labskaus-Region. Das einstige Armeleute-Essen präsentiert sich heute auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie. Nur ein Beispiel: Auf der ostfriesischen Insel Norderney haben Labskaus-Gourmets die Auswahl zwischen zwei Nobel-Adressen – dem Restaurant Tide und dem Leckerbeck.

Segelboot am Wilhelmshavener Südstrand

Segelboot am Wilhelmshavener Südstrand

Weil es unkompliziert in der kleinsten Kombüse zubereitet werden kann, schwören die Sportsegler auf dieses Labskaus-Rezept: Kartoffelpüree-Flocken in einem Topf aufkochen; gleichzeitig Zwiebeln anschmoren, anschließend in die Pfanne je eine Dose Corned Beef und Brühe mit Rindfleisch geben; den Inhalt der Pfanne und den Saft aus einem Glas Rote Beete mit dem Kartoffelpüree vermengen; je eine Portion davon auf den Teller, dazu die Rote Beete, eine Gurke, je nach Geschmack ein Bismarckhering oder Rollmops und ein Spiegelei – fertig.

Veggie-Labskaus

Zurück nach Wilhelmshaven. Werner Thomae und seine Frau Gerlinde beliefern dort jedes Jahr das weltgrößte Labskaus-Essen mit einem Labskaus für Vegetarier. Als ehemaliger Metzgermeister, Lebensmittelkontrolleur und Schiffskoch („Ich war der Smutje, kein Besatzungsmitglied hätte mich jemals einen Schiffskoch genannt“) kennt Werner Thomae die Geschmacksnerven der Küstenbewohner. „Auf einen Rollmops als Labskaus-Zutat kann sogar ein Wilhelmshavener bestens verzichten.“

Leuchturm Arngast – das berühmteste Baudenkmal von Wilhelmshaven steht mitten im Jadebusen, wo die Jade in die Nordsee fließt

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Als Alternative zum Pökelfleisch verwendet Werner Thomae geräucherten Tofu. „Viele Genießer entdecken hier beim Labskaus-Festival zum ersten Mal, wie gut dieser asiatische Sojabohnenteig unsere Fleisch-Rezepte ergänzen, sogar aufwerten kann. Ähnlich wie beim Labskaus können wir damit sämtliche Regional-Spezialitäten hinterfragen. Und benötigen wir unbedingt Fleisch und Fisch, um unsere Geschmacksnerven zu befriedigen?“

Mehr-als-nur-ein-Ersatz-Labskaus

Trotzdem konnte auch Werner Thomae nicht voraussehen, ob die Labskaus-Fans ein Produkt ohne Rindfleisch und ohne Fisch akzeptieren würden. Gerlinde Thomae: „Wir hatten 2009 mit 30 Portionen angefangen, drei Jahre später benötigten wir bereits die fünffache Menge.“ Inzwischen gehört die Veggie-Variante beim Wilhelmshavener Labskaus-Festival nicht mehr zu den exotischen Geheimtipps. Der Verkaufsstand hat sich inzwischen zum allgemeinen Gourmet-Treffpunkt entwickelt.

Rote Beete

„Wenn jemand unser Labskaus nachahmen will, sollte sein Produkt ebenfalls frei von Lactose und Gluten sein“, fordert Werner Thomae. Für Veganer, die keine tierischen Produkte – also auch keine Milch, keinen Honig, keine Eier – verzehren, bereitet er sein Labskaus auf Wunsch auch ohne Spiegelei zu. „Für den Geschmack ist das kein Verlust, es ist nur optisch gewöhnungsbedürftig.“ Und seine typische Farbe verdankt das Labskaus ohnehin nicht dem Spiegelei. Werner Thomae: „Das Labskaus-Erscheinungsbild wird für mich immer noch geprägt von dieser Zutat – Rote Beete.“

Eine der schönsten Bahnstrecken in Norddeutschland: Sande Express zwischen Hooksiel und Wilhelmshaven

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Reiseinformationen

Reise-Informationen:

www.wilhelmshaven-touristik.de

www.ostfriesland.de

Restaurant-Tipps:

www.restaurant-tide.de

www.leckerbeck-norderney.de

Labskaus

 

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