Manche mögen´s scharf
Ein Koch am Bodensee und sein feuriges Credo
Text und Fotos: Volker Mehnert
Chili ist Kult - doch Deutschlands scharfe Köche und Cayenne-Gurus arbeiten bislang noch weit gehend im kulinarischen Underground: in Imbissbuden, Hähnchenbratereien oder Fast-Food-Lokalen. Jetzt aber geht der Trend zu Höherem. Bestes Beispiel dafür ist Hermann Haberberger aus Kressbronn am Bodensee. In seinem „Restaurant im Fischerdorf“ kocht er kreativ, anspruchsvoll und natürlich - schaaarf.
Willkommen
im
"Restaurant im Fischerdorf"
Es brennt. Über Zunge und Gaumen frisst sich die Schärfe hinab in die Speiseröhre. Das muss so sein, und die verschworene Gemeinde der „Chili-Heads“ genießt die Qual, die bei manchen schon zur Sucht gerät. Doch diese Sucht ist nicht nur ungefährlich, sie hat sogar ausgesprochen zuträgliche Begleiterscheinungen, denn der Chili fördert Verdauung und Blutkreislauf und beugt Herzkrankheiten vor. Getrocknete rote Chilis besitzen mehr Vitamin A als Karotten, und grüne Chilis haben doppelt soviel Vitamin C wie Orangen. Scharfes Würzen soll sogar Glücksgefühle hervorrufen, denn die Wirkung der Schärfesubstanz Capsaicin wird vom Gehirn fälschlich oder zu Recht als Verbrennung gedeutet, weshalb es als Gegenreaktion einen Überschuss von Endorphinen freisetzt. Auch wenn´s brennt, man fühlt sich besser - jedenfalls, wenn der Schmerz nachlässt.
Ein Scharfschmecker aus Passion
So sieht es auch Herr Haberberger, denn er ist Scharfschmecker aus Passion. Schon seit frühester Jugend würzt er sogar sein Frühstücksei mit Chilipulver und hält dies für den „Ausdruck höchsten Genusses und nicht etwa einer gewissen Geistesverwirrung“. Dass er diese persönliche Neigung einmal in seinem eigenen Restaurant praktizieren und verbreiten könnte, das hatte er sich damals allerdings nicht träumen lassen. Irgendwann aber hat er einfach mal ein scharfes Gericht auf die Speisekarte gesetzt, und das haben die Gäste häufiger bestellt als erwartet. „Hoppla“, dachte sich da der Koch, „es gibt also auch noch andere Menschen, die so etwas mögen.“
Seither weitet er das Angebot ständig aus und pflanzt jetzt sogar seine eigenen Chili-Schoten an. Gäste, die bei Haberbergers Schärfegraden mitziehen, gibt es von Jahr zu Jahr mehr. Sie haben sich davon überzeugt, dass eine wohldosierte Portion Schärfe andere Aromen nicht abtötet, sondern die Nerven für Geschmacksnuancen erst richtig empfänglich macht. Und sie beklagen, dass sie gern scharf essen, es aber anderswo nicht so richtig scharf serviert bekämen - stattdessen meist nur die Ankündigungen „scharf“ oder „pikant“, die fast nirgends wirklich eingelöst würden.
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