Auch Schalotten schneiden muss sein
Baiersbronn/Schwarzwald: in der Kochschule eines besternten Küchenchefs
Text und Fotos: Volker Mehnert
Harald Wohlfahrt, seit vielen Jahren ununterbrochen im Besitz von drei Michelin-Sternen, behält seine Geheimnisse keineswegs alle für sich. An seiner Wirkungsstätte, der Traube Tonbach in Baiersbronn, hat er jetzt eine perfekt ausgestattete Küchenwerkstatt eingerichtet, in der auch die anderen Chefköche des Hauses auf ihren Spezialgebieten Kochkurse für ambitionierte Hobbyköche erteilen.
„Schalotten schneiden, das muss ich nicht vermitteln“, sagt der Meister gleich zu Beginn unseres Kochkurses; und doch gehört auch diese Aufgabe zum Küchenalltag und zum Kochkurs dazu. Parallel dazu müssen gleich Kartoffeln geschält werden. Kein angenehmer Einstieg, aber immerhin einer, den die Kochschüler problemlos erledigen können. Geschmack auf höchstem Niveau, dies die erste Lektion, erfordert auch triviale Kleinarbeit. Dann endlich heißt es: „Teller ausbreiten“; die erste Vorspeise ist fertig. Sie klingt und schmeckt jetzt, nach all dem Aufwand, doppelt so gut: Kartoffelblini mit Räucherlachs, Kaviar und Limonenbutter, mit Zitronengras aromatisiert - ein Klassiker von Harald Wohlfahrt.
Der Meister am Kochtopf
Weiter geht es in unserem Drei-Sterne-Menü. Ein wenig Warenkunde über Taschenkrebse und Jakobsmuscheln gibt es im Vorbeigehen, dazu einen Tipp: „Von der Haut der Jakobsmuschel wird der beste Fischfond erzeugt.“ Nebenher heißt es, eine Gemüsebrühe vorzubereiten. Mal schnell etwas Dill herüberreichen, Knoblauch und Cayennepfeffer brauchen wir auch gleich. Man kommt gar nicht so schnell mit, wie der Chefkoch seine Anweisungen gibt.
Auch exotisches Getier will gut behandelt sein
Nebenbei beantwortet er Fragen: „Wann ist denn so ein Krebs eigentlich gar?“ – „Ich rechne anderthalb Minuten pro hundert Gramm“, heißt die prompte Antwort. Hat denn jemand die Krebse gewogen, bevor sie in der Brühe untertauchten? Wir nicht, aber der Meister hat natürlich vorgesorgt. Die Krustentiere ausbrechen, das lassen wir ihn lieber selbst machen; sonst kämen wir nie zum Essen. Aber schließlich ist er fertig, der zweite Gang: Rosette von der Jakobsmuschel auf mariniertem Taschenkrebsfleisch und Gemüsevinaigrette.
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