Der Schinken als Kulturgut

Auch von den Schlachtern kann Müller kaum Hilfe bei der Pflege des Kulturguts „Ammerländer Schinken“ erwarten. Die Großeinkäufer der Wurstfabriken beurteilen Rohware nach pH-Wert und der elektrischen Leitfähigkeit des Muskelfleisches; Gewürze und Geschmacksverstärker sorgen schließlich für das immer gleiche Endprodukt. Als Arnd Müller Anfang der neunziger Jahre Schweinskeulen „mit richtig viel Speck“ verlangte, wollte man ihm erst einmal minderwertiges Fleisch andrehen. Denn auch viele Fleischer betrachten die Speckschwarte am Schinken als so überflüssig wie die Dornen an der Rose.

Neben dem Fleisch ist die wichtigste Zutat in den Produkten aus Müllers „arbeitendem“ Museum die Zeit. Einfach nur Zeit. Und sein Gespür für den jeweils erreichten Schinken-Reifegrad. Müller vergleicht die Veredelung von Schweinskeule-Individuen mit dem Entschärfen einer Bombe: „Wenn ich nicht ständig auf Überraschungen gefasst bin, bestraft mich der Schinken.“

Erholung jenseits der Hektik und zu jeder Jahreszeit einen
Besuch wert: Der Maxwald-Park in Westerstede

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