Der Schinken bestimmt den Rhythmus
Arnd Müller sieht sich nicht als Herr im Haus, sondern „der Schinken ist mein Arbeitgeber und bestimmt den Rhythmus.“ Manchmal muss er nachts den Reifeprozess überprüfen, „dann wieder kommt der Schinken 14 Tage ohne mich aus“. Es ginge auch einfacher. Und vor allem mit weniger Schwund. In schlechten Jahren arbeiten die Reife-Bakterien intensiver als normal und zerstören bis zu 90 der von Müller eingesalzenen 180 Keulen. Ein guter Jahrgang bringt 93 % Ausbeute.
Auch eine Frage des Rhythmus:
Hengstforder Galerieholländer
- Station an der Mühlen-Radroute
Als verkaufsfördernde Maßnahme verabreichen Müllers Mitbewerber ihrem Schinken oft eine Überdosis Salz. Das schenkt eine lebendige Farbe, bedeutet aber geschmacklich den Garaus. Trotzdem reagieren manche Gourmets enttäuscht auf die blasse Optik von Müllers Produkten. Das Auge isst mit. Aber die eigentlichen Genießer sind der Gaumen und die Zunge, und mit deren Hilfe erinnern sich Müllers Besucher an den Schinken aus ihrer Kindheit. Das war vor mehr als dreißig Jahren, als noch kein Turbo-Schwein die Schmeck- und Riechgewohnheiten prägte. Museums-Besucher schnalzen mit der Zunge: So schmeckt nur Bio-Fleisch.
Denkste. Die Viehfütterung ist nur zu einem Drittel für den Schinken-Geschmack verantwortlich. Wichtiger ist die Rasse. Diese Meinung teilen nicht alle Züchter, die das Museum besichtigen. Müller fragt dann: „Warum habt ihr für euren Eigenbedarf andere Schweine im Stall als für den Verkauf?" Betretenes Schweigen.
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