Heute ist Ammerländer Schinken eine europaweit geschützte Herkunftsbezeichnung für haltbar gemachte Schweinskeulen aus dem Landkreis Ammerland. Arnd Müller bedauert: „Es ist leider nur eine Herkunftsbezeichnung, kein Gütesiegel. Dem Gesetzgeber ist es egal, wie der Schinken hergestellt wird.“ Wenn ein aktueller Trend es wünscht, hängen manche Schinken-Fabrikanten das Fleisch in ihre Klimakammern, geben im Steuerungs-Computer „mediterrane Temperatur, salziger Seewind“ ein und verkaufen das Ergebnis anschließend als Original Ammerländer Luftgetrockneten. „Dabei weht eine zum Trocknen geeignete Seeluft erst fünfzig Kilometer weiter nördlich“, betont Arnd Müller. „Hier wurden die Schweinskeulen früher mit Salz und Rauch konserviert.“ Und wie schmeckte diese Seefahrer-Delikatesse? – Arnd Müller: „Für unseren heutigen Geschmack ungenießbar."

Hier wird allerdings Rauch gebraucht: Das
Ammerland ist auch ein Mekka der Aal-Räucherei

Vor allem der Speck!

Erst im neunzehnten Jahrhundert entdeckten die Ammerländer Räuchereien das anspruchsvolle Bürgertum als Klientel. Diese 150 Jahre alte Tradition pflegt Arnd Müller und schneidet dem Besucher ein Stück davon ab: „Kosten Sie mal!“ – Auch den Speck? – „Vor allem den Speck! Sogar erfahrene Hausfrauen haben bei mir zum ersten Mal in ihrem Leben ein Stückchen Speck so richtig genossen.“ Weil moderne Schweine nur mageres Fleisch produzieren, degenerierte das Fett zum Abfall. Müller aber verarbeitet Keulen von Landhaus-Schweinen, wie sie vor fünfzig Jahren verbreitet waren. Für die Zukunft plant er mit dem Bentheimer Hausschwein, das zurzeit seine Renaissance als Fleischlieferant für die Edel-Gastronomie erlebt.

Zum Einkaufen fährt Müller nach Lingen an der Ems. „In meiner Nachbarschaft liefert noch kein Bauer die notwendige Qualität.“ Erst spät hatte das Ammerland die Massentierhaltung übernommen, mit der gleichen Verspätung kommt nun die Rückbesinnung auf bleibende Werte. Nach diesem agrarökonomischen Einführungskurs führt Müller den Besucher in das eigentliche Herz dieses arbeitenden Museums.

Die gute Stube im Schinkenmuseum:
Arnd Müller prüft den Reifegrad seiner Schätze

Im Gegensatz zu anderen Fleisch verarbeitenden Betrieben fehlen in seiner Räucherkammer die Fliesen an Boden und Wänden, denn „ich gehe da nicht mit dem Hochdruckreiniger durch.“ Seine Räucherkammer ist kein steriler Operationssaal, wo „der nächste Schinken bitte“ behandelt wird. Hier kann jede Schweinskeule in Ruhe reifen. Das dauert zwölf bis zwanzig Monate.

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