Not macht erfinderisch
Aachen und seine Printen
Text und Fotos: Ulli Traub
Kaiser Karl hat hier die Oberhoheit über alles, was mit der Stadthistorie zu tun hat. In Aachen ist man zu Recht stolz auf die lange Geschichte. Dass sich der Stadtgründer aber in seiner Pfalz Printen schmecken ließ, darf man durchaus ins Reich der Legenden verweisen.
Der Dom in Aachen
Heinz Klein ist nicht nur Bäckermeister, sondern auch Printenexperte. Seit ein paar Jahren hat er sich auf die Herstellung des Gebäcks spezialisiert, das genauso zur Kaiserstadt gehört wie der altehrwürdige Dom. „Die Printen sind zwar ein Traditionserzeugnis, aber so alt nun doch wieder nicht.“ So hält es Klein lieber mit Napoleon. Dessen Kontinentalsperre habe die Aachener Bäcker nämlich von der Lieferung amerikanischen Wildblütenhonigs und Rohrzuckers abgeschnitten und zum Improvisieren mit Rübenzucker und Sirup als einziger flüssiger Substanz gezwungen. Das Ergebnis war ein zäher, schwer formbarer Teig. Dass er zur Einleitung einer weltweiten Erfolgsgeschichte werden würde, hatte damals wohl keiner vermutet.
Bäckermeister Heinz Klein
Wer das Allerheiligste des Printenbäckers, die Backstube, betritt, erlebt vorweihnachtliche Produktionshektik. Mittendrin der Chef ganz die Ruhe selbst. Heinz Klein erklärt, während seine Angestellten den Teig in eine Maschine pressen, die ihn zu kleinen Rechtecken formt, dass das Geheimnis der Printe in der Zusammenstellung der Gewürze liegt. „Wir verwenden Anis, Kandis, Koriander, Nelken und Zimt.“ Mehrere Sorten dunkler Zucker, Rübensirup und etwas Pottasche als Treibmittel kämen noch hinzu, aber kein Fett und keine Eier. Klein weiß, dass er nicht zu viel verraten hat. „Alle Printen sind lecker, aber jeder Bäcker macht sie ein bisschen anders“, schmunzelt er.
Formmaschine für Printen
Die vielen Gerüche in seiner Backstube mischen sich zu einem Duft, bei dem man unwillkürlich an die Weihnachtszeit denken muss. Auch wenn die Aachener Printe, deren Herkunft durch eine EU-Regelung geschützt ist, das ganze Jahr über schmeckt, ist sie zu Weihnachten förmlich in aller Munde. Heinz Klein eröffnet dann seine Filiale direkt am Dom, wo er sich in guter Gesellschaft befindet, denn in der Altstadt gibt es gleich mehrere Fachgeschäfte, die mit traditionellen und neuen Printenkreationen locken.
Riesenprinte auf dem Markt
Dass die Kaiserstadt in der Weihnachtszeit endgültig zur Printenstadt wird, beweist der Weihnachtsmarkt auf dem Katschhof, über dem ein monumentaler Printenmann sozusagen als Symbol für Aachens bekanntesten Exportartikel thront. Die Printen-Vergangenheit ist nur ein paar Schritte entfernt. Die „Alt Aachener Kaffeestuben“, wo Leo van den Daele vor über hundert Jahren seine Köstlichkeiten fertigte, die ihm den Beinamen Printenbaron eintrugen, sind die gute Stube der Stadt. In den vier miteinander verbundenen historischen Bürgerhäusern mit Mobiliar aus dem 17. Jahrhundert schmeckt der Printenteller noch mal so gut. Dass hier nur ältere Damen mit Hut vor einem Stück Torte sitzen, ist ein Gerücht. Vielmehr kann man immer wieder Gäste beobachten, die nach dem Biss in eine Printe erstaunt feststellen, dass sie keineswegs immer hart sein muss.
„Natürlich war und ist die Originalprinte, die Kräuterprinte mit vielen Gewürzen, steinhart“, erinnert Heinz Klein. „Aber auch die kann man weich bekommen. Man muss sie nur rund zwei Wochen mit Luftfeuchtigkeit konfrontieren.“ Seit Langem gibt es diverse Variationen wie die Prinzessprinte (mit Zuckerguss), die Schoko- und die Nussprinte. Da Kauen nicht jedermanns Sache ist, werden alle Ausführungen auch gleich als Weichprinte hergestellt. Da liegt die neueste Kreation von Printenbäcker Klein ganz im Trend: „Möppchen“, weiches Printenkonfekt mit Mandelsplittern. „Die kann man einfacher mal zwischendurch naschen.“
Printenbäcker mit Nüssen
Auch ein Traditionsgebäck müsse eben ein wenig mit der Zeit gehen“, meint Heinz Klein. Aber die Printenherstellung sei für ihn echtes Handwerk geblieben, dessen Qualität die in der Familie überlieferte Rezeptur, das Geheimnis der Gewürzmischung, garantiere. „Wahrscheinlich macht es mir deshalb immer noch Spaß, jeden Tag in der Backstube zu stehen und Printen zu machen, weil ich sie selber so gerne esse.“
Rekonstruierte Adler-Apotheke
Mit dieser Liebe zur Printe ist er in Aachen nicht alleine. Köche verwenden das Gebäck zur Verfeinerung der Sauerbratensoße und für Dessertkreationen. Und es soll sogar schon Gelatieri geben, die sich an Printeneis versuchen. Süßigkeiten haben in der Kaiserstadt eben Tradition. Das zeigt nicht zuletzt die rekonstruierte Adler-Apotheke im heutigen Couvenmuseum. Hier wurde ab 1857 neben Arzneien auch Schokolade produziert und verkauft – bis zu 400 Tafeln pro Tag: die Wiege der berühmten Aachener Schokoladenindustrie. Aber das ist eine andere Geschichte aus dem süßen Aachen.
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