Reisemagazin schwarzaufweiss

Kreative Königinnen - fantasievolle Köchinnen

Eine kulinarische Tour durch Braunschweig, Wolfenbüttel und umzu

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Insel ohne Palmen wird Braunschweig innerhalb des von der Oker umflossenen Rings genannt. Doch Palmen werden wir später schon noch entdecken - spezielle norddeutsche nämlich auf unserer Genussreise nach Braunschweig und Umgebung.

Braunschweig - Eulenspiegel-Brunnen mit Till Eulenspiegel, Eulen und Meerkatzen vor „Tante Emmelie“

Eulenspiegel-Brunnen mit Till Eulenspiegel, Eulen und Meerkatzen vor „Tante Emmelie“

Der Tag ist noch jung auf der Insel ohne Palmen. Lassen Sie uns also zunächst ein Frühstück bei „Tante Emmelie“ (1) einnehmen. Tante Emmelie? Der Name rührt daher, dass Inhaberin Nicole Scharner einen Tante-Emma-Laden mit Café um 1900 konzipieren wollte. Selbst Möbel und Requisiten sind teilweise original wie der Kuchenschrank, Bonbon- oder Keksdosen. Betritt man den Laden, fühlt man sich tatsächlich wie in einer anderen Zeit. Ruhig ist es und gemütlich. Selbst gebackene Kuchen sind ausgestellt, Pralinen aus Cremlingen, Gurken im Glas in 16 Varianten. Die Bonbons aus den Gläsern sind auch einzeln und lose zu erstehen, ganz wie früher. Nicole Scharner ist die Liebe zum Detail anzumerken. „Wichtig ist mir, dass die Dinge aus kleinen Manufakturen stammen, die gute Dinge herstellen. Alle Zulieferer sind mir persönlich bekannt“, erklärt sie. Ich setze mich ans Schaufenster und bekomme ein Käsefrühstück, auf einer Etagere angerichtet, dazu Mummebrot und Brötchen. Auf die Mumme, eine Braunschweiger Spezialität, werden wir später noch zurückkommen. Mit Blick auf den Till-Eulenspiegel-Brunnen lasse ich es mir gut gehen und kaufe nach dem Frühstück noch so manches im Kolonialwarenladen ein.

Braunschweig - „Tante Emmelie“, Café und Kolonialwarenladen, Am Bäckerklint in Braunschweig, eingerichtet wie um 1900

„Tante Emmelie“, Café und Kolonialwarenladen, Am Bäckerklint in Braunschweig, eingerichtet wie um 1900

Mumme, Till, Apen und Uhlen und andere Merkwürdigkeiten

Till Eulenspiegel trieb auch hier in der Stadt sein Unwesen und verhalf den Braunschweigern dazu, dass sie heute noch ein typisches Braunschweiger Gebäck ihr eigen nennen dürfen, das auf ihn zurückgeht: Apen und Uhlen oder Eulen und Meerkatzen. Zum Bäckergesellen Till sprach nämlich einst ein Bäckermeister wütend auf seine Frage hin, was er denn machen solle: „Was pflegt man denn zu backen? Eulen oder Meerkatzen!“ Gesagt, getan. Die buk Till Eulenspiegel nun, was den Meister am anderen Morgen sehr erboste. Till bezahlte seinem Meister daraufhin den Teig und verkaufte die Backwaren mit Gewinn. Heutzutage bekommt man die kuriosen Teile bei „Fuckes Bäckerei“ (2) oder bei „Bäcker Eckhardt“ (3) im Zentrum.

Braunschweig - Herr Thomas Ostwald zeigt Apen und Uhlen, Eulen und Meerkatzen, mit denen Till Eulenspiegel einst seinen Bäckermeister narrte

Herr Thomas Ostwald zeigt Apen und Uhlen, Eulen und Meerkatzen, mit denen Till Eulenspiegel einst seinen Bäckermeister narrte

Dem Genussreisenden begegnen in und auf den Gassen, Tweten, Passagen und Plätzen der Stadt sicher als erstes die einschlägigen Braunschweiger Spezialitäten, allen voran die Braunschweiger Mumme. Die Mumme gilt gemeinhin als Medizin und ist im Mumme-Store (4), bei der Touristinformation oder in Apotheken erhältlich. Süßlich schmeckt sie, ist dickflüssig und ähnelt vielleicht am ehesten einem sirupartigen Malzbier. Neuerdings wird Mumme wieder wie einstmals alkoholhaltig hergestellt, als dunkles Bier. Wer mehr darüber wissen will, begibt sich am besten mit Thomas Ostwald auf eine Stadtführung. In historischem Gewand weiß er vielerlei Legenden über die „doppelte Segelschiffmumme“ zu berichten. Sie fuhr wegen ihrer guten Haltbarkeit auf so manchem Schiff mit, sogar bis Indien, denn ihr Genuss schützte die Matrosen vor Skorbut. „Und das Mummekind zum Beispiel soll durch zu viel Mummegenuss so dick geworden sein, dass es geplatzt ist“, erzählt Ostwald. Bei der nachfolgenden Verkostung halte ich mich daher zurück.

Braunschweig - Verkostung von Mumme und Braunschweiger Wurstwaren mit Stadtführer Thomas Ostwald

Verkostung von Mumme mit Stadtführer Thomas Ostwald

Weitere lokale und regionale Erzeugnisse gibt es neuerdings im „Heimatrausch“ (5), der im Oktober 2011 seine Pforten öffnete. „Wir haben zum Beispiel Honig vom Stadtimker der ‚Okerbienen‘, der seine Bienenkörbe im Bürgerpark hier mitten in Braunschweig stehen hat“, erzählt „Heimatrausch“-Inhaberin Brigitte Quast. „Da kann es schon mal vorkommen, dass begeisterte Käufer hierher zurückkommen, um zu erzählen, dass sie die Bienen, die den Honig herstellen, im Park besucht haben.“ Auf Aufstellern im Laden kann jedes Produkt seine Geschichte erzählen. Im Focus liegen besonders Produkte von kleinen Manufakturen. „Dazu gibt es ab und an Probieraktionen, während derer wir einen Betrieb näher vorstellen, z. B. unsere Marmeladen oder Essige und Rezepte dazu“, sagt Quast.

"Heimatrausch“ in der Schloßpassage in Braunschweig mit lokalen und regionalen Produkten und Erzeugnissen aus kleinen Manufakturen, z.B. Honig von Bienen aus dem Bürgerpark in Braunschweig von „Okerbienen“

"Heimatrausch“ in der Schloßpassage mit lokalen und regionalen Produkten und Erzeugnissen aus kleinen Manufakturen, z.B. Honig von Bienen aus dem Bürgerpark von „Okerbienen“

Italien in der norddeutschen Tiefebene

Sobald ein laues Frühlingslüftchen weht wie heute, pilgert man in Braunschweig am besten zum „Eiscafé De Pellegrin“ (6) auf ein Eis in der Waffel oder im Becher. Ein besonderes allerdings, denn bei „De Pellegrin“ verwendet man nur natürliche Zutaten. Täglich werden in dem Familienbetrieb verschiedene Sorten von Hand frisch hergestellt ohne Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Zusätze. Heute gibt’s den Eisbecher Il Nido (zu Deutsch: Nest) mit Nuss-, Schokoladen-, Stracciatella-Eis, Batida de Coco und Kokosraspeln. Den nehme ich und bin sofort ins Reich des Gelato entführt. Der leicht nussige Geschmack ist deutlich erkennbar, das Eis schmeckt nach seinen Zutaten und nicht nach Zucker. Va bene! Ist das die Sehnsucht nach Italien in der norddeutschen Tiefebene? Dolce vita auf der Insel ohne Palmen? Am Nachbartisch spricht man von einem Ausflug zum Südsee und plötzlich erscheint mir alles sehr mediterran.

Braunschweig - Eiscafé de Pellegrin, Braunschweig: Eisbecher Il Nido (Nest) mit Nuss-, Schokoladen-, Stracciatella-Eis und Batida de Coco und Kokosraspeln

Eisbecher Il Nido (Nest) mit Nuss-, Schokoladen-, Stracciatella-Eis und Batida de Coco und Kokosraspeln

Regina – die Suppenkönigin

Bleiben wir beim Süden und bei Italienischem und besuchen eine Braunschweiger Größe seit 1991: „La Vigna“ (7) am Ziegenmarkt, ein italienisches Bistro mit angeschlossenem Laden für italienische Delikatessen und Weine. Im Eingangsbereich finden sich edle Weine, Balsamico-Essig, verschiedene Oliven- und andere Öle, Senf von der Senfmühle in Kleinhettstedt und vieles mehr. In der Frischetheke liegen Parmaschinken, Speck aus Südtirol, Ziegenkäse aus Sardinien. Im hinteren Teil des schlauchartigen Gebäudes aber, einer ehemaligen Firma für Turngeräte, befindet sich das kleine, feine Bistro. Bei lauschigen Temperaturen lässt es sich herrlich romantisch im Innenhof sitzen. Speisen- und Getränkekarten liegen auf den Tischchen, Kerzen leuchten.

„La Vigna“ am Ziegenmarkt in Braunschweig, italienisches Wein- und Delikatessengeschäft und Bistro

„La Vigna“ am Ziegenmarkt in Braunschweig, italienisches Wein- und Delikatessengeschäft und Bistro

Seit einiger Zeit schon ist „La Vigna“ nun unter neuer Leitung von Peter Wichmann, doch Köchin Regina Oestmann ist geblieben. Norddeutsche Küche mit italienischem Einschlag ist ihr Ding, z. B. sizilianisches Zitrushuhn mit Apfelsinen und Zitrone oder Linsensalat mit Orangen. Regina Oestmann kocht gerne saisonal, regional und bio und sehr gerne mit Zutaten von Bauern aus dem Umland und Fleisch aus Kleinmastbetrieben. Auch die Mumme kommt da mal zum Einsatz, in der Rindfleischsuppe mit Mumme etwa oder im Kirsch-Mumme-Kuchen. Einkaufen geht sie selbst. „Das ist mir wichtig wegen der Kontrolle“, betont Oestmann. Ihre Spezialität sind kreative Gemüse- und Früchte-Gerichte, verfeinert mit Blüten und Kräutern. Ingwer sei fast immer dabei und vegetarisches Essen im Angebot selbstverständlich. Eine bodenständige, einfache Köchin ist sie geblieben, die immer wieder Neues erfindet. In wöchentlichem Wechsel gibt es kaum einmal Wiederholungen. Wie schafft man das? “Ich lese sehr viel, informiere mich, habe Tausende von Ideen. Manchmal wache ich nachts auf und habe die Idee für ein Rezept.“ Und ihre große Leidenschaft? „Die gilt den Suppen. Ich bin die Suppenkönigin von Braunschweig. Das darf ich sagen, denn ich heiße Regina!“ Samstag habe sie ganze 42 Portionen davon verkauft. Neben anderem gönne ich mir ein Tiramisu von der Tageskarte. Es ist fruchtig und überraschend locker, nicht pappig und süß, wie es gemeinhin leider oftmals daherkommt. Congratulazioni!

Braunschweig - Am Kohlmarkt

Am Kohlmarkt

Wir schlendern weiter über den Kohlmarkt, der nicht so heißt, weil dort Kohl verkauft wurde, sondern Kohlen, zum Altstadtmarkt mit seinem spätgotischen Marienbrunnen. Hier gibt es im Winter Braunkohl zu kaufen. Braunkohl, der ja im Grunde ein Grünkohl ist, heißt so, weil er aus Braunschweig kommt, sagen die Einwohner. Dabei wird er doch in Wahrheit deshalb so genannt, weil er erst spät im Jahr geerntet wird, nach dem ersten Frost nämlich, wenn er schon eine leicht bräunliche Färbung angenommen hat. Im November und Dezember wird das sein, jetzt im Frühling wird sie angesät, die „Palme des Nordens“. Besonders kümmert sich das Convivium Braunschweiger Land um den „echten Braunkohl“, den mannshohen Altmärker Braunkohl nämlich, für den man ein Projekt zur Nachzucht ins Leben gerufen hat. Als veritable Delikatesse soll er Eingang in den Restaurants finden und angeboten werden.

Braunschweig - Grünkohl

Braunkohl

Zum Braunkohl passen echte Braunschweiger Wurstwaren wie die Braunschweiger Mettwurst. Die beste gibt es laut einer Blindverkostung des Convivums Braunschweiger Land angeblich bei „Röber-Gourmetmarkt“(8), deshalb machen wir nun einen Ausflug in die putzige Fachwerkstadt Wolfenbüttel. Seit 1827 sind dort im Stammsitz am Kornmarkt „Aechte Braunschweiger Wurst- und Fleischwaren“ erhältlich. Ganz klassisch ging es los mit einer Fleischerei, die sich nun in 8. Generation in Familienhand unter der Leitung der beiden Schwestern Sabine Heine und Susanne Röder, beide geborene Röbers, befindet.

Röber-Gourmetmarkt in Wolfenbüttel  bietet „Aechte Braunschweiger Wurstwaren“ und mehr seit 1827

Röber-Gourmetmarkt in Wolfenbüttel bietet „Aechte Braunschweiger Wurstwaren“ und mehr seit 1827

„Die Braunschweiger Mettwurst“, erzählt Sabine Heine, „ist eine ganz frische Streichwurst. Die Mettwurstmasse wird produziert, am nächsten Morgen geräuchert und kommt dann lauwarm ins Geschäft.“ Verwendet wird hochwertiges Schweinefleisch vom Biofleischlieferanten Sonnberg in Österreich oder vom Familienbetrieb Böseler. Röbers Streichmettwurst besteht aus Schweinefleisch, Schweinebauch, Salz und grob geschrotetem Pfeffer. Sonst nichts. „Das ist bei den Gläschen, die wir hier verkaufen, genauso“, versichert Susanne Röder, „denn alle unsere Produkte kommen ohne Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker aus.“ Heute noch arbeitet man in dem Bemühen, sich an die Tradition und die eigenen Wurzeln zu erinnern. „Wir wollen in der heutigen Zeit die klassischen Produkte mit hochwertigen Zutaten herstellen und auch neue, interessante Produkte bieten!“, sagt Heine. Man schmeckt’s. Die Braunschweiger Mettwurst riecht so intensiv, dass mir schon vor dem Reinbeißen das Wasser im Munde zusammen läuft. Brot zur Wurst gibt es gleich nebenan bei Richters fantastischer Altstadt Bäckerei.

Echte Braunschweiger Mettwurst von Röber-Gourmetmarkt. Leider konnte sie nicht bis zum Fototermin warten und wurde schon verkostet

Echte Braunschweiger Mettwurst von Röber-Gourmetmarkt. Leider konnte sie nicht bis zum Fototermin warten und wurde schon verkostet

Richters Altstadt Bäckerei in Wolfenbüttel

Richters Altstadt Bäckerei in Wolfenbüttel

Ein Likör oder Schnäpschen nach dem Essen gefällig? Dazu fahren wir nun gen Harz, genauer gesagt nach Vienenburg zum Kloster Wöltingerode (9), das seit 1682 bekannt ist für seine alkoholischen Erzeugnisse. Die Führung beginnt in der hauseigenen Brennerei, wo man sich alles darüber erklären lassen kann. Vom selbst angebauten Weizen von eigenen Ländereien über die Dampfdestillation in kupfernen Kesseln und das Lagern im Eichenfass bis hin zum fertig zu verkostenden Korn aus der Flasche dauert es ganze fünf Jahre. Selbst das Quellwasser, mit dem der Feinbrand gespindelt wird, stammt aus dem klostereigenen Brunnen. „Nun geht es zur Qualitätskontrolle der Endprodukte!“, wie Brennereiführer Wilfried Ristau betont, in den ältesten Raum des ehemaligen Klosters, in den Gewölbekeller unter der Kirche. Es gibt vieles zu verkosten, doch zwei der edlen Tropfen preist Ristau besonders stolz an: „Für diesen milden Kloster-Edelkorn hier haben wir die Goldmedaille bekommen, genauso wie für den Angelina Haselnusslikör.“

Kloster Wöltingerode, Probier- und Verkaufsraum im Gewölbekeller

Kloster Wöltingerode, Probier- und Verkaufsraum im Gewölbekeller

Harz ganz neu

Der Harz hat gemeinhin ein verstaubtes 70er Jahre Image: Kurkliniken, alte Leute, heruntergekommene Pensionen. Zugegebenermaßen: Ich dachte auch so. Umso mehr erschien mir das Landhaus Kemper (10) wie eine dunkelrot leuchtende Fata Morgana im grünen Tann. Bunt geht es dort zu, fantasievoll und quirlig. Inhaberin Doro Kemper ist ein Quell. Nicht nur sind die drei Häuser, in denen sich ein Hotel und Ferienwohnungen befinden, rein gestalterisch eine Augenweide mit liebevollen Details, auch die Küche lässt an Fantasie nichts zu wünschen übrig. „Bei uns gibt es immer nur ein Gericht, aber jeden Tag ein anderes“, erklärt sie. „Zum Beispiel habe ich die Urkost für uns entdeckt.“ Dies seien nur Wildkräuter, Früchte, Gemüse, Nüsse, Salami, Schinken und Speck, dies alles luftgetrocknet, unbehandelt und gewissermaßen im Urzustand. Donnerstags findet die Versuchsküche statt, dann wird ausprobiert, was das Zeug hält. „Und bei den Kräutern arbeite ich mit Heiner Schrobsdorff von wild-ess-Kraut zusammen. Der kommt nun einmal pro Woche, damit wir hier direkt hinterm Haus Kräuter suchen und finden lernen.“ Denn vieles liegt eben nicht direkt vor der Tür. „Eigentlich kann ich gar nicht aufzählen, was wir alles nicht haben: Keine Cola, in den Zimmern keine Fernseher, keine Telefone, und man darf nicht rauchen. Aber wir haben Leidenschaft!“ Allerdings, das spürt man, denn Doro Kemper ist eine Frau der Tat: „Ich überlege nicht lange, ich mache was!“

Heute noch, obwohl der Thai-Koch von einst längst nicht mehr hier ist, werde alles im Wok und in großen Pfannen gekocht. In der Küche werkeln Chefköchin Claudia Profenna-Hanici und zwei Jungköche. Kemper erklärt: „Claudia sagt immer: ‚Ich nehme eine Prise Liebe, einen Teelöffel Sorgfalt und eine Schöpfkelle Leidenschaft!’“ Mehr geht nicht, nirgends. Wir lassen uns verzaubern.

 

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