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So schmecken Land und Wattenmeer

Kulinarische und landschaftliche Perlen in Südwestdänemark

Text und Fotos: Judith Weibrecht

Es schmatzt. Es quatscht. Es schaukelt. Über den Ebbeweg geht es mit dem Traktorbus ab Vester Vedsted auf die Insel Mandø. Nur bei Niedrigwasser ist die 8 Quadratmeter kleine Wattenmeerinsel so erreichbar. Gut festhalten ist angesagt, jedenfalls auf dem Oberdeck.

Südwestdänemark - Ab Vester Vedsted mit dem Traktorbus auf die Insel Mandø
Ab Vester Vedsted mit dem Traktorbus auf die Insel Mandø

Wattspaziergänge bei Mandø und Fanø

Holzstöcke links und rechts zeigen auch bei Nebel den Weg. Doch heute herrscht klare Sicht: Der Blick scheint endlos, bis irgendwo im graublauen Nichts Erde und Himmel aufeinander treffen. Viel Grau, viel Nichts. Das Watt ist keinesfalls auf den ersten Blick spektakulär. Doch Klaus Melbye vom Vadehavscentret/Wattenmeerzentrum erwartet uns schon und führt uns hinaus aufs Watt. Er erklärt: „Hier kann man viel hören und spüren, aber nichts sehen.“ Wir hören: Die Sinfonien des Windes, verschiedene Pfeiftöne und Rauschen. Wir spüren: Glitschiges an den Zehen mit Muschelunterlage, eine kostenlose Fußmassage.

Südwestdänemark - Austernfischereier im Nest
Austernfischereier im Nest

Auf den zweiten Blick tummelt sich einiges in Watt, Sand und Schlick. Es lebt, es pulsiert unter und über uns: Hier befindet sich z. B. ein Vogelparadies, das Jahr für Jahr 12 Millionen Zugvögel besuchen. Kiebitze, Austernfischer, Stare und Möwen halten sich hier auf. Klaus Melbye findet ein gesprenkeltes Austernfischerei, an dem wohl gerade die kreischende Möwe über uns Interesse hätte. „Im Wattenmeer gibt es wenige Arten, aber viele von jeder Art“, meint er, z. B. Nordseegarnelen, Krabben, die ihren Panzer 15 Mal pro Jahr erneuern, und Pazifische Austern. Diese Bewohner mit Migrationshintergrund, die vor ca. hundert Jahren aus Japan importiert wurden, bewohnen heute die alten Austernbänke der früher hier heimischen und heute ausgestorbenen Austern. Überfischung und kalte Winter hatten der dem Adel vorbehaltenen Spezialität den Garaus gemacht. Die Pazifische Auster jedoch vermehrt sich seit ihrer Zuwanderung zunehmend. Zur Zeit des Austernsammelns und -schlürfens von Herbst bis Frühjahr gibt es für Liebhaber so genannte Austernsafaris.

Südwestdänemark - Krabbe
Krabbe

Das wichtigste Tier im Wattenmeerrestaurant aber ist der Wattwurm. Viele Vögel und Fische ernähren sich von ihm. Auch Herzmuscheln zeigt uns Herr Melbye, und wie sie sich schnell wieder einbuddeln, wenn sie sich bedroht fühlen. Ein lustiges Schauspiel. Die Feinde der Herzmuscheln sind die Möwen. Und wie kommen die an sie ran? „Die Möwen tanzen“, versichert Klaus. Sie treten eine Art Mulde in den Sand, in deren Wasser die Muscheln dann schwimmen: Eine Möwen-Muschelsuppe, bereit zum Mahl. Doch sie schmecken auch den Menschen, und man darf sie sammeln. Aus deren Muschelkalk stammen z. B. die hellen Fugen zwischen den Ritzen des Hotels Dagmar in Ribe. Die Insel Mandø liegt in unmittelbarer Nähe von Ribe, der mit 1300 Jahren ältesten Stadt Dänemarks.

Südwestdänemark - Herzmuscheln
Herzmuscheln

550 solcher Touren führt das Wattenmeerzentrum pro Jahr durch. Fast 15.000 Leute werden von vier professionellen Führern durchs Watt geleitet. Die Führungen drehen sich um Austern (Januar – April), Stare (März – April), Zugvögel und Wattwandern (Sommer) und die Robbenwanderung (Juli – Oktober) Auch eine kleine Ausstellung gibt es mit Shop und Café. Zeit heißt schließlich das Zauberwort im Watt, und wir machen eine Pause.

Südwestdänemark - Wattwanderung auf der Insel Fanø mit „Robbengarantie“ (130: Guide Marco Brodde
Seehunde und Kegelrobben auf einer Sandbank

Einen Spaziergang über den Meeresboden kann man auch auf Fanø unternehmen. Mit Robbengarantie, wie Wattführer Marco Brodie versichert. Tatsächlich liegen auf der Sandbank gegenüber faule Seehunde und Kegelrobben herum. Sie lassen sich durch uns nicht stören. Der Blick fällt ins Weite, darüber zerzauste Wolkenfetzen. Keiner spricht mehr viel. Die Umstellung in Richtung Ruhe geht schnell vonstatten. Wer es aber gerne etwas schneller und aktiver hat, der kann Strandsegeln und über den Sand brettern. Der ist hier so breit, dass sogar der Linienbus darauf fährt.

Mittags eine Sternschnuppe

Südwestdänemark - Fanø-Lachs mit Rucola-Salat
Fanø-Lachs mit Rucola-Salat

Aus dem Watt auf den Tisch. Im Restaurant „Nanas Stue“ in Sønderho auf Fanø gibt es mittags Bakskuld, einen Cousin der Scholle, wie versichert wird, als man die Übersetzung nicht findet. Auf Deutsch wird er Trittfisch genannt, wie sich später herausstellt. Der Name Bakskuld komme daher, dass früher die so genannten Esemädchen die Angelhaken auf Leinen setzten, die wiederum in die Backen der Fische eingehakt wurden. Diese Mädchen lebten in "Ese-Hütten" (Es bedeutet Köder), wo allerlei Fischernetze und -gerätschaften lagerten. Oder man bestellt sich gleich eine „Sternschnuppe“: Bakskuld und Krabben auf Brot mit Salat. Nach dem informativen Rundgang durch Sønderho auf Fanø mit Stadtführerin Gertrud Naøro in Fanø-Tracht geht es abends für uns etwas feiner zu: Im Restaurant „Sønderho Kro“, dem ältesten Restaurant Dänemarks, speist der Gast mit Elegance. Die Menüfolge mit harmonierenden Weinen wird erklärt, Kerzen schimmern, blank poliertes Besteck liegt auf gestärkten Tischtüchern. Dennoch ist die Stimmung locker und entspannt. Die Abfolge der Speisen lässt keine Wünsche offen. Alles ist aufeinander abgestimmt und stammt aus dem Wattenmeer und vom umliegenden Land. Das Wattenmeer braucht Zeit, so auch das Essen: Steinbutt mit Ingwerfumet und Seepflanzen, Seeteufel mit Erbsenpurée, Fanø-Schinken und Creme aus geräuchertem Käse, Marschlamm mit knusprigem Rucola und Thymian-Tomaten, dänische und ausländische Käsesorten mit Knäckebrot, und zum krönenden Abschluss folgt ein Nachtisch mit Kirschen und Buttermilch. Kurz vor Mitternacht verlassen wir den gastlichen Ort.

Südwestdänemark - Steinbutt mit Ingwerfumet und Seepflanzen
Steinbutt mit Ingwerfumet und Seepflanzen

Dänischer Honig und Käse

Hier auf Fanø gibt es nicht nur Watt, Sand und Strand. Auch Honig wird hergestellt. Ein Besuch bei den Imkern Jørgen Pedersen und Søren Vinding von der Kooperation "Fanø Honningcentral" ist lohnend. Herr Pedersen spricht bedächtig, macht nach jedem Satz eine Pause. Wartet. Wie der Honig entsteht, ist eine lange Geschichte vom Blütenstaub bis zum fertigen Produkt im Glas. Während der Führung erklärt er die Besonderheiten des leckeren Heidehonigs und der Bienenvölker. Fanø müsse man hören, sehen, riechen und auch schmecken. Sprach’s und gab uns verschiedene Honigsorten zum Probieren, danach einen Schnaps aus Pinienpollen oder einen aus gewöhnlichem Hochgras. Denn morgens gibt’s einen Morgenbitter. Das ist nicht verwerflich oder verwunderlich, standen doch auch im Hotel einige Flaschen bereit. Man möge sich selbst einschenken. 10 DK der Shot. Imkers Morgenbitter wird genüsslich verkostet. Man spricht langsam. Man ist langsam. Man isst langsam. Alles ist slow und relaxed. Auch der rohe Honig der Bienen steht zur Verkostung bereit. Eigenartig rau fühlt er sich auf der Zunge an. Sodann werden die Bienenvölker besucht, bis zu 60.000 Bienen sind in einer Box. Und wieder wird Honig verkostet. Denn „Ein Löffel Honig pro Tag hilft gegen Allergien“, sagt Jørgen Pedersen.

Südwestdänemark - in der Hofkäserei Enghavegård
In der Hofkäserei Enghavegård

Käse gibt es bei der Hofkäserei Enghavegård seit 2001. Henrik Walther-Larsen und seine Frau haben sich hier ihren Traum verwirklicht, nachdem er lange Jahre als Molkereiarbeiter und -ingenieur auch im Ausland tätig gewesen war. Der Käserei ist ein Hofladen angeschlossen und man verkauft an verschiedene Restaurants. Der „Meister“ gibt aber auch Kurse zur Käseherstellung. Wer kommt? „Ach, Leute aus Entwicklungsländern, aus Thailand, aus Nepal, die wollen auch lernen, wie man Käse macht“, sagt er. Gruppen können Führungen mitmachen, einen Blick auf die Käselaibe in der Reifekammer werfen und Herrn Walther-Larsens Ausführungen über die schwierige Käseherstellung lauschen. Von der Anlieferung der Milch von einem Bauern der genossenschaftlich-ökologischen Mokerei Naturmælk bis zum Käse dauere es mindestens 12 Wochen, so Walther-Larsen. Die Dauer des folgenden Reifeprozesses hänge von der Käsesorte ab. Vielen Sorten werden Gewürze oder Kräuter zugefügt. Nachdem einem solchermaßen der Mund wässerig gemacht wurde, findet im Anschluss im einstigen Stallgebäude eine Wein- oder Bier- und Käseverkostung statt. Die Käsesorten sind mannigfaltig, Danbo, Feta, Dessertkäse, Samsø, Flødehavarti. Doch der Star dürfte wohl der "Ho-Holme Käse im Trestermantel" sein. Geruch und pikanter Geschmack sind so einzigartig, dass er schon einige Preise einheimste und in vielen dänischen Spitzenrestaurants zu finden ist.

Südwestdänemark - „Ho Holme“ Käse im Trestermantel mit Weintrauben aus Nordlund
„Ho Holme Käse im Trestermantel" mit
Weintrauben aus Nordlund

Auch im Henne Kirkeby Krø. Dort gibt es für uns das Abschiedsessen. Und was für eines! Man strebt einen Michelin-Stern an, und das völlig zu Recht, wähnt sich aber zu weit von der Hauptstadt entfernt. Als Küchenchef konnte Allan Poulsen gewonnen werden, Dänemarks Chef des Jahres 2008. Sein Gourmetmenü heute: Als Vorspeise weißer Spargel und Garnelen, dazu Schwarzbrot, wilde Kräuter und Hollandaise. Dann Dorsch und Krabbe mit Kartoffelsalat. Gebratenes Kalbsbries mit Gartengemüse, wie überhaupt viele der Zutaten wie Gemüse, Kräuter und Beeren aus den umliegenden Gärten stammen. Zum krönenden Abschluss laben wir uns an einem Dessert an der Erdbeere. Das Auge isst bekanntlich mit, und so ist die Art, die kunstvoll drapierten Speisen auf weißen Tellern und weißen Tischtüchern minimalistisch aber äußerst ästhetisch anzurichten, lobenswert. Nichts, das den Blick ablenkt. Moderne Architektur in einem altem Gemäuer, Baujahr 1790, findet man im ganzen Gebäude. Auch übernachten kann man hier. Zum Mahl empfiehlt der Sommelier die korrespondierenden Tropfen aus dem gut sortierten Keller, z. B. zur Vorspeise einen 2008er Sancerre, Domaine du Carrou. Doch alles soll hier schließlich nicht verraten werden. Probieren Sie selbst, denn Südwestdänemark hat sich auf der kulinarischen Landkarte hervorragend positioniert.

Südwestdänemark - 4. Gang: Erdbeersorbet mit kristallisierten Erdbeeren, Brot mit Apricotsaft und „falscher Erde“ (= Schokolade und Nougat)
4. Gang: Erdbeersorbet mit kristallisierten Erdbeeren, Brot mit
Apricotsaft und „falscher Erde“ (= Schokolade und Nougat)

Draußen werden die Schatten länger. Die Sonne verabschiedet sich. Milchiger Himmel. Das Wasser ruht, nur wenige Zentimeter tief. Fast glatt mit silbrigen Mondlichtreflexen. Was wohl der Wattwurm gerade treibt?

Foodfestival auf Fünen

Alljährlich findet seit 2002 Ende Juni am Hafen von Dänemarks erster Cittaslow Svendborg auf Fünen die „Kulinarisk Sydfyn“ statt, die größte Messe Dänemarks, die ausschließlich Lebensmitteln gewidmet ist, und die auch Salone del Gusto des Nordens bezeichnet wird. Weit über 100 Produzenten und Aussteller aus Dänemark, Schweden, Deutschland und Italien präsentieren ihre nachhaltig und ökologisch hergestellten Lebensmittel. Kontakt für Deutschsprachige: Herr Mikael Hansen, kontakt@kulinarisksydfyn.dk, www.kulinarisksydfyn.dk



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