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Kopenhagen kulinarisch

Ein Restaurantstreifzug durch die Gourmet-Kapitale Skandinaviens

Text und Fotos: Axel Pinck

Die muntere Hauptstadt des kleinen nordischen Königreichs verbindet mühelos Tradition und Avantgarde. Wie keine andere Metropole Skandinaviens ist sie der Kultur zugewandt. Und das schließt ausdrücklich die Kunst kulinarischer Genüsse ein. Dabei ist Kopenhagen immer wieder für Überraschungen gut. Mit insgesamt 14 Michelinsternen für 13 Restaurants ist Dänemarks Hauptstadt 2009 sogar an Berlin, Rom oder Wien vorbei gezogen. Und auch viele der nicht sternegekrönten Gaststätten bieten bestens zubereitete, schmackhafte Gerichte aus oft ökologisch angebauten Lebensmitteln und verbinden dies mit einer besonderen, freundlichen und lebenslustigen Atmosphäre.

Dänemark -Kopenhagen - Rosenberg Slot
Blick auf Schloss Rosenberg

Mit Marschmusik zieht die königliche Ehrengarde mit ihren hohen Bärenfellmützen vom Rosenborg Slot quer durch die Innenstadt nach Schloss Amalienborg, pünktlich zur Wachablösung um 12 Uhr. Die schmucke, in blauschwarze Paradeuniformen gekleidete Soldatenschar passiert in geringer Distanz die ehemalige Hofbäckerei am Hinterausgang des Rosenborg Schlossparks. Hier zelebrieren die beiden Köche Rasmus Kofoed und Søren Ledet moderne dänische Kochkunst, seit kurzem mit einem Michelin Stern geadelt. Gut 40 Gäste können aus den großen Glasfenstern des Wintergartens den öffentlich zugänglichen königlichen Park und die Skulpturen dänischer Künstler bewundern, die Wiesen und Blumenrabatten dekorieren.

Dänemark - Kopenhagen - Restaurant Geranium
Blick ins Restaurant Geranium

Frische Kräuter, wie früher im Küchengarten des Königs, spielen auch auf der Speisekarte der erfolgreichen Jungköche eine wichtige Rolle, die ein zartes Filet vom Hirschkalb mit Waldkräutern, geröstetem Speck, Roten Beeten und Pilzen anrichten. Die Lieferanten der bio-dynamisch angebauten Lebensmittel sind auf der Speisekarte aufgeführt und stammen – natürlich mit Ausnahme der Winzer - fast alle aus der näheren Umgebung. Einige Schritte weiter in Richtung von Schloss Amalienborg führen einige Stufen in den weiß getünchten Gewölbekeller von Moltkes Palais. Im Prémisse arbeiten Sommelier Christian Aarø Mortensen als souveräner Restaurantleiter und seit dem Sommer 2008 Chefkoch Ebbe Vollmer aus Malmö, der zehn Jahre in London u.a. für Gordon Ramsay gekocht hat, partnerschaftlich zusammen. Die „passionierten Europäer mit Leidenschaft für Skandinavien“ servieren z.B. gegrillte Langusten mit grünen Apfelstiften und Basilikum, dazu ein Glas Silvaner 2006 aus Südtirol von Peter Pliger oder Ochsenschwanz aus Seeland mit ausgelöstem Knochenmark, Petersilienessenz und Meerrettich-Kartoffelpüree, zu dem ein Catena Alta Malbec 2004 aus dem argentinischen Mendoza bestens harmoniert.

Dänemark - Kopenhagen - Restaurant Premisse
Im Restaurant Prémisse

Kopenhagens Restaurant- und Hotelszene bleibt wie die nordische Metropole selbst in kreativer Bewegung. Mit Cafés, Wohnquartieren, Schwimmbädern, Rasenflächen, Hotels und Büros werden die Ufer des schräg durch die Stadt führenden früheren Hafenkanals umgestaltet. Ein neues Schauspielhaus wurde 2008 direkt am Ufer eingeweiht. Der mächtige Bau des im Januar 2005 eröffneten neuen Opernhauses blickt vom gegenüber liegenden Ufer der Insel Frederiksholm am Eingang zum alten Hafen auf das Schloss Amalienborg.

Dänemark - Kopenhagen - Opern- und Schauspielhaus
Opern- und Schauspielhaus

Auch in die 1767 erbauten Speicher an der Strandgade in Christianshavn ist seit einigen Jahren neues Leben gezogen. „Nordatlantens Brygge“ nennt sich das Zentrum der skandinavischen Kultur im Nordatlantik, in dem die Botschaft Islands, die Vertretungen der Färöer Inseln und von Grönland mit Ausstellungsräumen und einem Restaurant zusammengefunden haben. Das „Noma“ versteht sich als nordisches Gourmetrestaurant, in dem man ohne Oliven, Trüffeln oder Foie Gras auskommt. Köstlich die Kammmuscheln auf feinem Lauch, mit Balsamico von dänischen Äpfeln und einer Creme aus Eigelb, Wildkräutern und Dill oder ein zartes Lendenstück vom grönländischen Moschusochsen mit frisch geernteten Gemüsen der Saison, gewagt und gelungen das Dessert von Lebkuchen-Eiscreme mit Rhabarber und frischen Kräutern. Die skandinavisch schlichte Einrichtung mit Tischen und Stühlen aus Teak kontrastiert mit den weiß gewaschenen Deckenbalken und Wänden des fast 250 Jahre alten Speichers. Küchenchef und Mitbesitzer Rene Redzepi hat zuvor als Sous-Chef im renommierten Hans Kong Kælder und im katalonischen El Bulli gearbeitet. Die Weinkarte umfasst über 200 Tropfen vorwiegend aus Frankreich, Italien und Deutschland, aber auch je einen Weißen und Roten aus Dänemark sowie einen Eiswein aus Schweden. Dem Michelin war die Spitzenküche zwei Sterne – und damit ein Spitzenplatz in Skandinavien – wert.

Dänemark - Kopenhagen - Noma
Noma

Zum Restaurant Ensemble kann man vom Rathausplatz die berühmte Einkaufsstraße Strøget bis zum Kongens Nytorf hinunterschlendern. Außer dem schlichten Schild an einem unscheinbaren Backsteinhaus weist in der schmalen Tordenskjoldsgade zwischen dem Königlichen Theater und dem barocken Charlottenborg Schloss nichts auf die Existenz eines Restaurants hin. Dennoch sollte man langfristig Plätze reservieren, denn das Ensemble ist allabendlich ausgebucht. In kurzer Zeit haben sich die beiden Küchenchefs Morten Schou und Nikolaj Egebøl–Jeppesen  ganz an die Spitze der kulinarischen Szene Kopenhagens gekocht. Dem präzisen Zusammenspiel der Köche können die maximal 50 Gäste von dem in hellgrau-weißen Tönen schlicht und frisch gehaltenen Speiseraum durch ein großes Fenster zur Küche folgen. Der kompetente und zugewandte Service bringt kleine Köstlichkeiten an die Tische, gebackenen Seeteufel mit zweierlei Artischocken und frisch gehobelten Sommertrüffeln oder nordischen „Crab Cake“ und in Salzbutter geschmorte Fjordkrabben, dazu leicht mit Minze angedünstete frische Erbsen in eigenem Jus. Das feste Menü wechselt alle zwei Wochen. Die Weinkarte umfasst etwa 300 Positionen mit Schwerpunkt auf französischen Gewächsen.

Dänemark - Kopenhagen - Nyhavn
Am Nyhavn

Die Store Kongensgade führt vom zentralen Kongens Nytorf am munteren Nyhavn zur früheren Festung Kastellet. An der Ecke zur Dronningens Twærgade hat sich Rasmus Oubæk vor einigen Jahren selbstständig gemacht. Doch nachdem das nach ihm benannte Restaurant mit nur zwei Dutzend Plätzen auch im Michelin bereits zu den Sternen an Kopenhagens Restaurantszene gehörte, hat sich der Meisterkoch inzwischen aus der stressigen Hochleistungsküche verabschiedet. Inzwischen erfreut er Kopenhagener und Besucher mit einer exzellenten Bistrotküche auf moderatem Preisniveau. Vom Schaufenster zur Straße kann man die Köche im Souterrain beobachten, über eine offene Treppe bringt der Service die Speisen in den ganz weiß gestalteten Gastraum im Hochparterre. Den Gast umfängt dänische Designkunst: Tische und Stühle sind von H.J. Wegener, die Lampen von Poul Henningsen, das Porzellan von Royal Copenhagen und die Bestecke von George Jensen. Dass Rasmus Oubæk vorzüglich kochen kann, hat er als Küchenchef im Kommendanten und im TyvenKokkenHansKoneogHendesElsker bereits bewiesen, im eigenen Restaurant bestätigt er es mit einem exquisiten Steinbutt mit Ravioli von geräucherten Jakobsmuscheln oder dem Filet vom dänischen Rehbock, zu dem er im Rotwein geschmorten Ochsenschwanz und Selleriepüree komponiert.

Dänemark - Kopenhagen - 1.th
Im Restaurant 1.th

Gleich südlich vom Nyhavn Kanal, dem touristischen Epi-Zentrum der dänischen Kapitale, ist nach vorheriger Überweisung eines Pauschalbetrages alles eingeschlossen, von Champagner bis zum Espresso. Dazwischen liegen 10 Gänge eines Überraschungsmenüs der jungen Chefköchin Anita Klemensen, das  knusprig gebratenes Kalbsbries mit Holunderbeeren zu einem Sauvignon Blanc Bel Echo 2007 von Marlborough aus Neuseeland oder Jakobsmuscheln mit Möhren und Lakritz zu einem Schloss Lieser Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2007 von Thomas Haag enthalten kann. Der ungewöhnliche Name des Restaurants „1. th“ erklärt nur dem Dänisch-Kundigen den Weg, „første til højre“, also „auf der ersten rechts“ weist auf die Wohnung in der ersten Etage rechter Eingang hin, hinter deren Eingangstür sind das ungewöhnlich private Restaurant verbirgt, dessen 25 Plätze stets wochenlang im voraus ausgebucht sind.

Reservieren sollte man auch im Mielcke & Hurtigkarl. Wer noch im Jahre 2008 zum Genuss der dänischen Erlebnisküche von Jan Hurtigkarl nach Ålsgårde in Nordseeland pilgern musste, findet das kreative Duo seit einiger Zeit im Gartenhaus des königlichen Gartens von Frederiksberg, gleich westlich der Kopenhagener Innenstadt. Gerichte, Weine, Dekoration, Einrichtung, Geräuschkulisse, Lichtinstallation, selbst die künstlerische Gestaltung der Toiletten formen sich zu einem Gesamtkunstwerk. Jedes Jahr reisen die beiden Köche in ein anderes Land, um die dortige Esskultur zu studieren und integrieren die kulinarischen Anregungen in die monatlich wechselnden Menüs bis zur nächsten Recherchetour.

Dänemark - Kopenhagen - Nimb
Das Nimb am Abend

Auch im alterwürdigen Tivoli, der „Mutter aller Vergnügungsparks“ im Zentrum der Hauptstadt tut sich etwas. Nicht nur, dass der Spielplatz der Nation neben der Sommersaison und der Weihnachtszeit jetzt auch zum Halloween im Oktober 10 Tage lang die Pforten öffnet, auch der orientalische Tanzpalast Nimb hat sich innen komplett gewandelt. Ein Joint Venture des Tivoli mit dem Grønlykke-Familienunternehmen, dem mit dem Falsled Kro auf Fünen, mit dem Kong Hans Kælder Restaurant in Kopenhagen, der bio-dynamischen Løgismose Meierei und dem Edelchokolatier Summerbird schon einige kulinarische Pretiosen gehören, hat dem Vergnügungspark eine gläserne Meierei und Chocolaterie, zwei Restaurants, eine Weinbar und das Boutique Hotel Nimb beschert. Jede der komfortablen13 Suiten der luxuriösen Herberge verfügt über einen Kamin und einen Logenplatz zum Vergnügungspark. Hinzu kommen moderne Technik und ein ganz persönlicher Service. Auch vom edlen Restaurant Herman geht der Blick durch hohe Fenster in den Tivoli. Herman, ex Chefkoch im Kong Hans Kælder, zelebriert – seit Neuestem im Besitz eines Michelin Sterns - dänische Küche vom Feinsten, mit lokalen Zutaten und französischen Anleihen, so bei der gebratenen Foie Gras mit kondensiertem Püree Seeländer Pflaumen. Zum Dessert präsentiert die „Sønderjysk“ Kuchentafel sechs jütländische und friesische Paradetorten, aber als Miniaturausgaben, die das ganze Geschmackserlebnis der sonst üppigen Kalorienbomben in einem Biss bescheren.



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