Von Ardenner Schinken und anderen
Leckereien aus La Roche-en-Ardenne

Philippe Bouillon begrüßt uns in seiner Metzgerei, die sich auf die Herstellung von Ardenner Schinken versteht, der über Buchen- und Eichenspänen im Räucherofen zu dem wird, was er ist: ein regionales Qualitätsprodukt, geschützt vor jedweder Nachahmung wie der Parma-Schinken oder der Schwarzwälder Schinken.

Herr Bouillon im Gespräch mit „Feinschmeckern“ © fdp

Gegründet wurde die Metzgerei Bouillon&Fils durch den Vater von Philippe, und Mutter Bouillon ist bis heute die gute Seele des Unternehmens, das sich auf die Herstellung von geräucherter Wildschweinhartwurst ebenso versteht wie auf Pâté de Champagne.

Sie müssen abhängen – Ardenner Schinken © fdp

Salz, Salz, Salz

Bis auf Sonntag wird an jedem Tag der Woche Schinken gemacht. Salz, Zucker, Pfeffer, Salpeter und Lorbeerblätter sowie Wasser sind wichtige Zutaten, ohne die ein Ardenner Schinken nicht zur vollen Reife gelangt. Es gibt drei Sorten von Schinken aus Schweinefleisch: Knochenschinken, bei dem der Knochen während des Veredlungsprozesses ein wichtiger Bestandteil ist, Kernschinken und Nussschinken.

Häppchen mit Ardenner Schinken und Schinkenmousse © fdp

Aus Landrace- und Pietrain-Schwein

Verwendet wird nur Fleisch aus der Region, das im Betrieb selbst verarbeitet und zubereitet wird. Es handelt sich bei den verarbeiteten Schweinen um eine Kreuzung aus Landrace-Schwein, einem sehr hellhäutigen Schwein mit Hängeohren, und dem schwarzscheckigen Pietrain-Schwein.

Junger oder alter Ardenner Schinken – eine Frage des Aromas © fdp

Mit Salz eingerieben

Nach dem Zerlegen der verschiedenen Schinken und dem Einreiben mit Salz wird das Fleischstück in eine Gewürz-Lauge eingelegt. Die Zeit des sogenannten Pökelns ist abhängig von der Art des Fleisches, das gepökelt werden soll. Zwei Wochen dauert das Pökeln des Nussschinkens, gar vier Wochen das des Knochenschinkens. Damit das Salz durch das Fleisch aufgenommen werden und sich im Gewebe gut verteilen kann, wird es in einem Kühlraum nochmals zwei bis sechs Wochen gelagert, wie Philippe Bouillon uns beim Besuch erläuterte.

Sind sie schon reif oder müssen sie noch reifen? © fdp

Mit Buchen- und Eichenholz geräuchert

Der gereifte Schinken muss nachfolgend für 24 bis 36 Stunden in ein Wasserbad, um das überschüssige oberflächliche Salz auszulaugen. Dann und erst dann ist der Schinken für das Räuchern in der Räucherkammer richtig vorbereitet. Über Rotbuchenholz und Eichenspänen wird dann bei Bouillon&Fils geräuchert. Die Verwendung von Buchen- und Eichenholz zum Räuchern ist vorgeschrieben, ansonsten darf die Bezeichnung Ardenner Schinken nicht verwendet werden. In der Räucherkammer verbringt der dort in Reih und Glied aufgehängte Schinken bis zu sechs Tage. Die beste Zeit fürs Räuchern, so Philippe Bouillon ist die Herbstzeit, wenn es draußen kalt ist. Dass man den Schinken im Gegensatz zu Serrano- und Parmaschinken zunächst räuchern muss, um ihn anschließend abhängen und trocknen zu lassen, hängt mit den klimatischen Bedingungen der Region zusammen. In den Ardennen ist es schlicht zu feucht, um einen luftgetrockneten Schinken zu produzieren. Das Räuchern dient wie das Pökeln, so Philippe Bouillon, natürlich auch der Haltbarmachung.

Ein Blick in die Räucherkammer © fdp

Der in der Räucherkammer aufbewahrte Schinken trocknet langsam in der Säule heißer Luft und erhält somit sein besonderes Aroma. Doch noch ist der Schinken nicht reif zum Verkauf. Er muss nochmals bis zu vier oder sechs Monate abhängen. Das gilt vor allem für den Ardenner Knochenschinken. Je länger die Zeit des Abhängens, desto besser ist das erzielte Produkt. Philippe lässt seine Schinken lieber etwas länger reifen, um einen guten Preis erzielen zu können, wie er auf Nachfrage unumwunden eingesteht. Bei einer Kostprobe unterschiedlich lange abgehangenen Schinkens wird jedem deutlich, was Philippe meint. Herzhafter ist der sechs Monate gereifte Schinken gegenüber einem weniger lang Gereiften. Nicht minder lecker sind zunächst blanchierte und dann im Ofen kurz angebratene Schinkenscheiben, die man auch als Schinkenchips bezeichnen kann. Auch herzhaftes Schinkenmousse, so erfahren wir, lässt sich aus Ardenner Schinken machen.

Auch leckere Pastete wird beim Metzger Bouillon
in La Roche gemacht © fdp

Nur in der kalten Jahreszeit

Dass die in einem Gestell aufgehängten Schinken eine weiße oder grünlich-bläuliche Schicht besitzen, ist kein Grund zur Besorgnis. Es handelt sich um Pilze, die sich aufgrund der vorhandenen Feuchtigkeit und Temperatur an der Schinkenoberfläche absetzen. Diese, so Philippe Bouillon, helfen aber auch dabei den Geschmack des Schinkens zu verbessern. Das ist allerdings nur dann der Fall, wenn die Schimmelbildung in Grenzen gehalten wird. Daher werden auch nur in den kalten Monaten bis Ende April Schinken gesalzen und gepökelt, also nicht in den Sommermonaten, in denen es zur ungehinderten Pilzbildung kommen würde. Zudem gibt es im Sommer zu viele Insekten, die der Schinkenherstellung abträglich sind. Philippe gibt folgenden Merksatz dazu zum Besten: Nur in den Monaten mit einem R im Namen wird Ardenner Schinken produziert! Leicht zu merken, oder?

Schinkenchips vom Feinsten © fdp

Schweinefett zum Konservieren

Die jeweils vollständig gereiften Schinken werden mit Schweinefett eingerieben, um die weitere Austrocknung zu verhindern. Dieses Verfahren dient zudem dazu, die bereits erreichte Geschmacksnote zu konservieren. Jeder der abgehängten Schinken wiegt, das ist eine wichtige Information, die Philippe weitergibt, bis zu zwölf Kilo. Der Preis für ein derartiges Stück beträgt 80 Euro - ein überaus günstiger Preis.

Geprüft und bewertet

Jeder der gereiften Schinken bekommt anschließend eine durch die Europäische Union legitimierte Metallplakette, die besagt, dass es sich um echten Ardenner Schinken und ein geschütztes Regionalprodukt handelt. Jeder Schinken wird zudem mit der Angabe der Produktionswoche versehen, sodass die Charge jederzeit zu identifizieren ist. Zudem dient diese Angabe dazu, die notwendige Zeit des Abhängens genau bestimmen zu können.

Auch diese geräucherte Wurst wird bei Bouillon & Fils hergestellt © fdp

Weitere Informationen

Maison Bouillon&Fils
Place du Marché 9
www.maison-bouillon.be

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