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Vom Mittelalterspezialisten zum Schokoladenmacher

Während bei Leonidas Pralinen aus Milchschokolade und weißer Schokolade mit und ohne Mandel oder Haselnuss sowie süßlichen Cremefüllungen oder Mokkasahne produziert werden, hält Laurent Gerbaud gar nichts von derartigen Pralinen und Schokoladen. Er ist erst seit fünf Jahren Chocolatier, nachdem er zunächst Jura und mittelalterliche Geschichte studiert hatte. Ein wenig Wagnis war Laurents einjähriger Ausflug nach Shanghai, um einer chinesischen Kundschaft die Feinheit belgischer Schokoladen näher zu bringen. Doch dieser Traum zerplatzte, aber nicht das Fertigen von Schokoladen. Schließlich gab es ja noch die vielen ausländischen Mitarbeiter von Banken und Unternehmen, die Laurent sehr schnell als Kunden gewinnen konnte.

Dabei war ihm von Anfang an klar, dass nicht Cadbury und Rittersport die Maßstäbe sein können. Laurent suchte nach einer Schokolade, die nicht zu fett und zu süß ist. Sehr schnell kam er auf die Idee, Trockenfrüchte mit Schokolade zu mischen, allerdings nicht als Pralinenfüllung oder als Zusatz zur Marzipanfüllung, sondern er schmolz die Frucht in entsprechend ausgewählter dunkler Schokolade ein.

Schokoladen
Unscheinbar, doch mit Pfiff: Schokolade
von Laurent Gerbaud

Unterdessen hat der Chocolatier Gerbaud ein Angebot von 20 verschiedenen „Schokoladen-Frucht- und Schokoladen-Nuss-Mischungen“. Bei der Kreation seiner Schokoladen muss Laurent selbst von seiner Schöpfung, ob nun salzige Macademia auf dunkler Schokolade, Peaconnut auf dunkler Schokolade oder Craneberrysplitter auf dunkler Schokolade, überzeugt sein. Scharfer Ingwer im Schokomantel mag der eine, Feige und Birne von Schokolade umhüllt ein anderer. Für beide Geschmäcker sorgt Laurent Gerbaud. Bezüglich der Qualität der Schokoladen spricht Laurent gerne von Gran Cru versus Essig, ohne allerdings die jeweiligen Schokoladenhersteller beim Namen nennen zu wollen.


Wie war jetzt gleich die Rezeptur
für Ingwer, Cranberries und
Peaconnuts in Schokomantel ?

Laurent Gerbauds Schokoladenfertigung birgt kein Geheimnis: Nur die richtigen Früchte und Nüsse mit der richtigen Schokolade dürfen es sein. Blöcke von zwei Kilogramm Rohschokolade lässt er zunächst bei 45 bis 50 Grad Celsius langsam schmelzen, kühlt sie dann auf 32 Grad Celsius herunter, ehe er mit der Beimischung von Früchten und Nüssen beginnen kann. Die Kakaobohnen, die für die Rohschokolade verwendet werden, stammen aus Ecuador und Madagaskar.



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