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REIHE ESSEN & TRINKEN UNTERWEGS

Schokolade mit Pfeffer, Dill und Basilikum

Außergewöhnliche Leckereien von den Chocolatiers in Brüssel

Text und Fotos: Ferdinand Dupuis-Panther

Belgische Schokolade ist weltweit bekannt. Neuhaus, Godiva und Leonidas vermarkten ihre Ganache und Trüffel rund um den Globus. In Brüssel haben sie sich rund um die Grand Place und in den Galeries Royales de St- Hubert niedergelassen. Heute hat der Brüssel-Besucher beim Besuch der Grand Place und der Königlichen Galerien St.-Hubert die Qual der Wahl: Neben den drei alt eingesessenen Schokoladenherstellern verführen außerdem Corné Porte Royal und Corné Toison d’Or mit Naschereien aus dem „schwarzen belgischen Gold“.

Pralinen in Brüssel

Hüftgold auf dem Silbertablett

Längst haben Neuhaus, Godiva und Leonidas Konkurrenz bekommen: Junge Brüsseler Schokoladenschöpfer wie Laurent Gerbaud und Frederic Blondeel drängen auf den Markt. Ihre eigenwilligen Schöpfungen heben sich von den cremig-süßen Kreationen ihrer Mitbewerber deutlich ab. Ohne die Rohschokolade, die aus einer Mischung unterschiedlicher Kakaobohnen gewonnen wird, kommt allerdings keiner der Chocolatiers aus.

Chokolatier in Brüssel

Süße Verführungen in den Galeries Royales St-Hubert im Herzen Brüssels

Chocolatiers erhalten ihre Schokoladen in Blöcken von zwei, fünf oder zehn Kilo. Doch nicht jeder schwört auf belgische Rohschokolade. Laurent Gerbaud, der sich Schokolade mit salzigen Nüssen und kandierten oder getrockneten Früchten – von Feige über Aprikose bis zu Ingwer und Kumquats – verschrieben hat, bezieht sein Rohprodukt vom einem italienischen Schokoladenhersteller.

Chocolatier mit Schokoladenblock

Aus diesem Block Schokolade werden Laurent Gerbauds Schokoladen-Kreationen

Vom Mittelalterspezialisten zum Schokoladenmacher

Während bei Leonidas Pralinen aus Milchschokolade und weißer Schokolade mit und ohne Mandel oder Haselnuss sowie süßlichen Cremefüllungen oder Mokkasahne produziert werden, hält Laurent Gerbaud gar nichts von derartigen Pralinen und Schokoladen. Er ist erst seit fünf Jahren Chocolatier, nachdem er zunächst Jura und mittelalterliche Geschichte studiert hatte. Ein wenig Wagnis war Laurents einjähriger Ausflug nach Shanghai, um einer chinesischen Kundschaft die Feinheit belgischer Schokoladen näher zu bringen. Doch dieser Traum zerplatzte, aber nicht das Fertigen von Schokoladen. Schließlich gab es ja noch die vielen ausländischen Mitarbeiter von Banken und Unternehmen, die Laurent sehr schnell als Kunden gewinnen konnte.

Dabei war ihm von Anfang an klar, dass nicht Cadbury und Rittersport die Maßstäbe sein können. Laurent suchte nach einer Schokolade, die nicht zu fett und zu süß ist. Sehr schnell kam er auf die Idee, Trockenfrüchte mit Schokolade zu mischen, allerdings nicht als Pralinenfüllung oder als Zusatz zur Marzipanfüllung, sondern er schmolz die Frucht in entsprechend ausgewählter dunkler Schokolade ein.

Schokoladen

Unscheinbar, doch mit Pfiff: Schokolade von Laurent Gerbaud

SchokoladeUnterdessen hat der Chocolatier Gerbaud ein Angebot von 20 verschiedenen „Schokoladen-Frucht- und Schokoladen-Nuss-Mischungen“. Bei der Kreation seiner Schokoladen muss Laurent selbst von seiner Schöpfung, ob nun salzige Macademia auf dunkler Schokolade, Peaconnut auf dunkler Schokolade oder Craneberrysplitter auf dunkler Schokolade, überzeugt sein. Scharfer Ingwer im Schokomantel mag der eine, Feige und Birne von Schokolade umhüllt ein anderer. Für beide Geschmäcker sorgt Laurent Gerbaud. Bezüglich der Qualität der Schokoladen spricht Laurent gerne von Gran Cru versus Essig, ohne allerdings die jeweiligen Schokoladenhersteller beim Namen nennen zu wollen.

Laurent Gerbauds Schokoladenfertigung birgt kein Geheimnis: Nur die richtigen Früchte und Nüsse mit der richtigen Schokolade dürfen es sein. Blöcke von zwei Kilogramm Rohschokolade lässt er zunächst bei 45 bis 50 Grad Celsius langsam schmelzen, kühlt sie dann auf 32 Grad Celsius herunter, ehe er mit der Beimischung von Früchten und Nüssen beginnen kann. Die Kakaobohnen, die für die Rohschokolade verwendet werden, stammen aus Ecuador und Madagaskar. Foto: Wie war jetzt gleich die Rezeptur für Ingwer, Cranberries und Peaconnuts in Schokomantel?

Wie ein Koch gewürzte Pralinen erfand

Brüssel - Koch

Frederic Blondeel, ein Meisterkoch in seiner Schokoladenküche

Im Unterschied zu Leonidas, dessen Firmenphilosophie das Verschenken von Schokolade in den Vordergrund rückt, lehnt das Frederic Blondeel für seine mit Dill, Kardamon, grünem Pfeffer, Basilikum oder Wasabi gefüllten Pralinen ab. „Man solle sie schon selbst genießen, mit oder ohne eine Tasse heißer Schokolade – und um Gottes Willen nicht aus Nesquik, sondern aus langsam geschmolzener dunkler Blockschokolade, die mit Gewürzen verfeinert ist“, fügt der ausgebildete Koch und Pralinenmacher aus Beauvoorde hinzu. Frederics heiße Schokolade ist ein wahrer Trinkgenuss und besteht aus unterschiedlichen Blockschokoladen, gemischt mit Vanille, Kardamom, Zimt, Minze und weißem oder braunem Zucker.

Brüssel - Rohstoffe für Pralinen

Rohstoffe für leckere Pralinen und Schokolade

Neben den Gewürzen setzt Frederic aber auch Früchte wie Limonen und Aprikosen ein, um interessante Geschmacksnuancen zu erzeugen. Seine Praline mit einer Füllung von Wasabi, einer Art grüner Meerrettichpaste aus der Sushi-Küche, enthält auch Aprikose, so dass man zunächst die dunkle Schokolade mit einem gewissen Bittergeschmack, dann die Schärfe der Paste, anschließend die leichte Süße der Aprikose und dann wieder den Bittergeschmack der Schokoladenhülle schmecken kann.

Die Rohschokoladen, die Frederic verarbeitet, sind aus Kakaobohnen gemacht, die aus Papua Neuguinea, Ekuador, Tansania oder São Tomé stammen. Von einem deutschen Hersteller bezieht er Schokoladenblöcke, die aus Ghana-Kakaobohnen hergestellt wurden und 85 Prozent Kakaomasse enthalten. 75 Prozent hingegen enthalten solche Schokoladenrohbarren, deren Bohnen von der westafrikanischen Inselgruppe São Tomé stammen und gleichfalls in Frederics Schokoladenküche Verwendung finden.

Pralinen mit Chili ?!

Für manche Praline eignen sich auch die „geräucherten“ Java-Kakaobohnen, wie Frederic betont. Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit trocknen auf Java die geernteten Bohnen sehr schlecht, so dass sie gedarrt werden müssen, was zu einem rauchigen Geschmack ähnlich wie bei chinesischem Rauchtee führt. Die Kakaomasse von Barren aus diesen Bohnen beträgt lediglich 32 Prozent. Teilweise ist aber auch eine gewisse Säurelastigkeit der Bohnen, wie solcher aus Madagaskar, von Vorteil, um einen feinen Geschmack zu erzeugen.

Brüssel - Pralinenherstellung

Bei der Schokoladenherstellung

Verarbeitet werden 15 verschiedene Schokoladen zu etwa 70 verschiedenen Pralinen. Knoblauch- oder Senfpralinen, das sei hier gleich angemerkt, hat Frederic bisher nicht im Angebot, und auf Nachfrage verneint er auch, solche herstellen zu wollen. Ganz wichtig ist ihm jedoch der Hinweis, dass er bei seiner Pralinenherstellung keine Butter zusetzt, da er die Gewürze und Früchte in Sahne einlegt und diese Sahne mit den natürlichen Aromen für die weitere Verarbeitung benutzt. Also, lassen wir uns die Praline Elouise aus Milchschokolade mit grünem Kardamon und Minze auf der Zunge ebenso zergehen wie die mit Chili und Aprikose oder Schwarzem Kardamom und Limone.

Eine „Schokoladenerbin“ bittet in ihr Museum

Brüssel - Pralinenherstellung

Hm, ja, ach ja, so wird aus der flüssigen Schokomasse eine leckere Praline

Wer nach all den Kostproben gewürzter und fruchtiger Schokoladen noch nicht genug über Schokolade zu wissen meint, der sollte das kleine Schokoladenmuseum von Madame Draps unweit der Grand Place besuchen. Neben einer kurzen Vorführung der Pralinenherstellung durch einen „Schokoladenmeister“ führt die Museumspräsentation auch in die Gewinnung von Kakao und die Kakaoproduktion einzelner Länder ein.

Brüssel - Mode mit Schokolade

Mode und Schokolade – kein Widerspruch, wie man an diesen Designs unschwer sieht

Dass man aus Schokolade auch Manneken Pis oder afrikanische Skulpturen modellieren kann, entdeckt der Besucher bei seinem Rundgang ebenso wie mit Schokolade verzierte Damenkleider und ein Riesendragee, das es mit 153 Kilo in das Guinness-Buch der Rekorde geschafft hat. Geschaffen wurde dieses Dragee aus Anlass der Geburt von Prinzessin Elisabeth, Tochter von Kronprinz Filip und Prinzessin Mathilde. Die Verbundenheit belgischer Schokoladenhersteller mit dem belgischen Königshaus belegen außerdem die zahlreichen Pralinenschachteln mit dem Konterfei von Albert II. und Paola oder Baudouin und Fabiola.

Brüssel - Manneken Pis aus Schokolade

Aus Schokolade: Manneken Pis

Schließlich wird auch auf Schokolade als Allheilmittel eingegangen, da Theobromin, Koffein und Vitamin C in ihr enthalten sind. Ihnen sagt man diuretische, Schmerz lindernde wie auch sexuell anregende Wirkung zu. Kakaopaste soll gegen Schlangenbisse helfen und – auf die Haut aufgetragen – als Sonnenschutzmittel geeignet sein.

Wie das „Wunderbäumchen“ ausschaut, aus dem Schokolade gewonnen wird, bleibt für den Besucher kein Geheimnis. Im Museum wächst tatsächlich ein Kakaobaum, der bis zu zehn Meter groß werden kann. Dieser trägt nach sieben Jahren erstmals 10 bis 25 Zentimeter große Früchte, die aus dem Stamm wachsen. In ihnen sind bis zu fünfzig Bohnen enthalten, die man für die Schokolade braucht.

 

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