Auf den Spuren der Nationalknolle
In der flämischen Heimat des Chicorées
Text und Fotos: Ulrich Traub
Na klar, wenn man an Gaumenfreuden in Belgien denkt, fallen einem schnell Bier und Pommes ein. Dieses lukullische Duo wird durch ein Gemüse, das sich in unseren Breiten nicht gerade großer Beliebtheit erfreut, zu einem Dreigestirn. Der Chicorée ist zumindest im flämischen Teil des Landes so etwas wie eine Nationalknolle.
Bildet mit Bier und Pommes das belgische Kulinarik-Dreigestirn:
Chicorée, hier in Reih und Glied in einer Hydrokultur-Wanne
Jetzt im Winter knien viele Bauern nordöstlich von Brüssel, zwischen den historischen Städten Mechelen und Leuven, wieder auf ihren Feldern und buddeln in Handarbeit Gemüse aus der Erde. Ja, richtig gehört: Bei der traditionellen Chicorée-Ernte sind die Hände das wichtigste Arbeitsmittel. „Mit unserer Anbau- und Ernte-Methode erzielen wir die besten Ergebnisse“, weiß Danny de Winter, dessen Chicorée von Feinschmeckern geschätzt wird.
Alles Handarbeit, Danny de Winter beim
Ausbuddeln des Chicorées
Der Bauer aus der Chicorée-Metropole Kampenhout erklärt, dass man die Wurzel der blau blühenden Zichorie, einer Rübenpflanze, die im Herbst geerntet wird, lagert, bis sie nach circa sechs Wochen einen Spross treibt. Wurzel samt Trieb werden dann aufs Neue eingebuddelt – mit den Händen. „Damit sich der Spross, der spätere Chicorée, gut entwickelt, sorgen wir für konstante 16 Grad im Beet“: Fußbodenheizung für ein Gemüse. Jetzt dauert es noch einmal drei Wochen, bis das Gemüse ausgegraben werden kann. Danny de Winter trennt dann mit geschultem Griff den Chicorée von der Wurzel. Danach entfernen fleißige Hände von Familienangehörigen und Freunden die Außenblätter und rücken dem Schmutz mit Pinseln zu Leibe. Schon ist das Wintergemüse verwendungsfertig.
Nach der Ernte werden die Außenblätter
entfernt und der Chicorée gesäubert
Eine Waffe gegen die Geschmacksverflachung
Felix Alen ist Fernsehkoch und ehemaliger Küchenchef der königlichen Familie. Vor allem aber ist er Chicorée-Fan. Ihm sind Erzeugnisse aus der Heimat lieber als exotische Produkte. „Chicorée ist unsere beste Waffe gegen die Geschmacksverflachung“, verkündet Felix Alen und hat ihm gleich ein ganzes Kochbuch gewidmet. Es zeigt, wie vielfältig die Verwendungsmöglichkeiten sind. Die bittere Note des Chicorées, auf der Skala der gängigen Geschmacksnuancen die Ausnahme, betrachtet der Koch als Vorteil. „Karamellisieren Sie einfach den köchelnden Chicorée mit einem bisschen Zucker. Bitter und süß, das ist ein himmlischer Kontrast.“
Tor zum Reich des Chicorées: Diest, hier ein Blick auf den Marktplatz
Durch ein barockes Tor betritt man die abgeschiedene Welt des Beginenhofes von Diest, den die Unesco als Weltkulturerbe eingestuft hat. Dutzende historische Häuschen gruppieren sich in mehreren Kopfsteinpflastergassen um eine Kirche. In dieser stillen Stadt in der Stadt, in der man sich zunächst wie ein ungebetener Gast fühlen mag, befindet sich das Hauptquartier von Felix Alen im Kampf gegen die Verflachung des Geschmacks. In einem Gebäude aus dem 17. Jahrhundert, das hinter einem Kräutergarten liegt, hat der Koch vor ein paar Jahren Xaverius gegründet, das flämische Zentrum für Ess- und Tafelkultur. Klar, dass in Alens Kochschule auch Chicorée auf dem Lehrplan steht.
Blick in die abgeschiedene Welt des Beginenhofes von Diest.
Hier betreibt Starkoch Felix Alen seine Kochschule
Ein kurzer Spaziergang ist es vom Beginenhof zum Restaurant De Proosdij. Ein Blick auf die Speisekarte zeigt: Felix Alen ist nicht allein. Chicorée-Suppe, Seezungenstreifen auf Chicorée-Salat, Fasanenbrust an karamellisiertem Chicorée – im Winter gibt es ganze Menüs, die sich dem Nationalgemüse widmen. Auch in der Sternegastronomie hat es also seinen festen Platz. „Chicorée gehört eben zu dieser Gegend und zu unserer Küche.“ Anny Smets, von einem englischen Magazin zur Köchin des Jahres 2007 gekürt, erzählt, dass es eigentlich nur die deutschen Gäste seien, die sich über ihre Kreationen des bitteren Gemüses wunderten.
Zurück im Chicorée-Zentrum Kampenhout vor den Toren Brüssels. Hier hat man dem Gemüse sogar ein Museum gewidmet. Es macht die wirtschaftliche Bedeutung des Chicorée-Anbaus deutlich und zeigt, dass das Gemüse ein original belgisches Produkt ist. War es doch ein Brüsseler Botaniker, der Mitte des 19. Jahrhunderts eher durch Zufall entdeckte, dass aus den im Dunklen gelagerten Zichorienwurzeln schmackhafte Triebe sprossen. Vom Allroundtalent des Chicorées kann man sich im benachbarten Restaurant, wo das Gemüse auf globalisierte Weise gereicht wird (norwegisch mit Salm oder texanisch mit Spareribs), überzeugen. In Form von Marmelade oder Schnaps kann man ihn auch mit nach Hause nehmen.
Bei Rudy van Ingelgom stapelt sich das Gemüse
in mit Wasser gefüllten Wannen: Hydrokultur
Wer sich von Kampenhout aus auf den Chicorée-Wander- oder Radweg durch das Bauernland macht, wird an vielen Chicorée-Höfen vorbeikommen. Die meisten von ihnen setzen aber auf Hydrokultur. In diesen Betrieben stapeln sich die Gemüseknollen dicht an dicht in Wasserwannen. Diese Zucht ist nicht nur für den Rücken schonender, sondern auch für das Portemonnaie. Und der Geschmack? Für Danny de Winter und Felix Alen keine Frage: „Der traditionell angebaute Chicorée hat einen intensiveren Geschmack“, verkünden sie unisono. Wer in die flämische Heimat der Nationalknolle reist, kann die Probe aufs Exempel machen.
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