REIHE UNTERWEGS

Provence: Der Reiz des Rustikalen

Text und Fotos: Axel Pinck

Unterwegs zwischen dem  Mont Ventoux und Carpentras in der nördlichen Provence. Sonne, Wärme, fruchtbare Erde, dazu bodenständige Küche und gute Weine. Das reicht, um süchtig zu werden.

Wer sich auf der „Autoroute de Soleil“ im Tal der Rhône nach Süden bewegt, spürt irgendwann südlich von Valence plötzlich die Provence. Bei Montélimar duftet es nach Mandeln, die alte provenzalische Stadt ist bekannt als Nougat-Metropole Frankreichs. Das dunkle Grün der nördlicheren Wälder tritt zurück. Auf die Felsen trifft das helle Licht des Südens, Macchiagestrüpp wuchert auf unwirtlichem Boden. Im Buschwerk wachsen Ginster, Granatapfel und Baumheide, aber auch Lorbeer, Wacholder, wilder Rosmarien oder Salbei und andere aromatische Küchenkräuter. Da, wo der Untergrund fruchtbarer ist, gedeihen Weinreben in schnurgeraden Reihen, gesäumt von silberblättrigen Olivenbäumen. Dazwischen, im Schwemmland der Rhône, findet man Pfirsich- und Apfelbäume oder – unter Folien – Gemüseplantagen.
Wie ein grüner Riesenzaun schiebt sich eine lange Reihe von Zypressen in den Blick. Sie sollen Schutz geben vor dem unerbittlich kalten Mistralwind, der zuweilen im Frühling und Sommer aus den Hochgebieten des Zentralmassivs und der Alpen wie in einem Windkanal durch das Rhônetal dem Mittelmeer entgegen braust. Eine Geißel der Provence nennt man den Wind, der den Himmel blank putzt, Menschen und Tiere unruhig macht aber meist nach wenigen Tagen abflaut. Doch es heißt auch, dass nur dort die Provence ist, wo auch der Mistral bläst. Offiziell begrenzt ist die Provence eben nicht, da die Zentralregierung in Paris keine Provinzen, sondern nur noch Departments kennt. So definiert sie sich aus der Geschichte, der Lebensart und Kultur ihre Bewohner, aus ihren Landschaften, Bergen, Flüssen und Küsten. Sie erstreckt sich grob von der italienischen Grenze bis zu den Sümpfen des Rhônedeltas, von der Côte d’Azur bis zu den Hügeln und Bergen der Montagne de Lure bei Sisteron und der Barronnies nördlich von Nyons.

Marktstand mit Gewürzen in Vaison-la-Romaine

Unterwegs zwischen Mont Ventoux und Carpentras

Küche und Weine gehören untrennbar zur provenzalischen Kultur. Auf den lebhaften Wochenmärkten, wie jeden Dienstagvormittag in Vaison-la-Romaine, breiten Bauern, Winzer, Schlachter und Händler ihr Angebot aus. An den Ständen mit frischen und getrockneten Gewürzen duftet es nach Majoran und Bohnenkraut. Thymian, Petersilie und ein Lorbeerblatt werden als kleines Kräutersträußchen, „Bouquet garni“, feilgeboten. Basilikum gibt es frisch und als Paste „Pistou“, einen beliebten Begleiter für Saucen und Suppen. Knoblauch, „Ail“, gehört zwar nicht zu den Kräutern, sondern zu den Liliengewächsen, ist aber aus der provenzalischen Küche nicht wegzudenken. Als Aioli, eine scharfe Kreme von Knoblauch, Öl, Salz und zuweilen etwas Eigelb, gehört das Lilienprodukt zu jeder provenzalischen Fischsuppe. Gleich nebenan verkauft ein anderer Stand lieblich duftende, blau- und malvenfarbene Blütensträuße aus der Gegend um Sault, gleich hinter dem Mont Ventoux. Der Lavendel sei die Seele der Haute Provence, so hat es der südfranzösische Schriftsteller Jean Giono einmal auf den Punkt gebracht. In der Tat, Lavendel hat nicht nur eine Bestimmung. Seine Essenzen bewähren sich bei der Parfümherstellung und als Mittel, um Insekten fernzuhalten. Sie beruhigen und helfen gegen schlaflose Nächte, provenzalische Köche verfeinern mit einer Spur Lavendel sogar das Dessert „Crème brulée“. Die vielfältige Pflanze wächst am liebsten auf Feldern in 500 bis 1200 m Höhe, in langen Reihen mit puscheligen, intensiv blaublütigen Sträuchern.
Nach dem Markteinkauf in Vaison-la-Romaine finden sich Touristen und Einheimische bei einem Café Grand Crème oder einem Gläschen Wein in einem der Lokale am Place Montfort wieder. Feinschmecker steuern dagegen zielstrebig das „Moulin à Huile“ (1, quaie du Maréchal Foch, Tel. 0490362067) am gegenüber liegenden Ufer der Ouvéze an, gleich bei der römischen Brücke, die seit 2000 Jahren noch jedem Hochwasser widerstanden hat. Ein einfaches Mittagsmenü bietet Patron Robert Bardot für 40 Euro an, ein Menu dégustation in der Trüffelsaison kann schon einmal knapp 100 Euro kosten.

Die besten Oliven und Olivenöle auf dem Markt kommen aus dem nur 16 km entfernten Nyons, schon am nördlichen Rande der Provence gelegen. Wer sein Olivenöl vor Ort erstehen will, findet in der „Moulin Dozol-Autrand“ (4, promenade de la Digue) von Nyons die beste Adresse. Hier gibt es Öle von schwarzglänzenden, fleischigen Tanche Oliven, die mit dem prestigeträchtigen Label A.O.C. versehen sind, ähnlich wie die fruchtigen Tropfen der „Moulin des Barres“ (Quartier de Gréoux, Maussane) aus dem Anbaugebiet der Alpillen, südlich von Les Baux. Natürlich gibt es überall in der Provence auch Tapenade, eine Olivenpaste, die als Brotaufstrich zur Vorspeise oder zum Aperitif gereicht wird. Um sie herzustellen, werden schwarze Oliven entkernt und mit Kapern (tapèno) sowie Sardellenfilets und etwas Senf in einem Mörser zerstoßen. Gibt man unter beständigem Rühren nun behutsam Olivenöl hinzu, entsteht eine schmackhafte Tapenade genau in der gewünschten Konsistenz. Wer mehr über Oliven, ihre Geschichte, den Anbau, Qualitäten, Sorten und Verarbeitung wissen möchte, kann sich in Nyons im „Musée de l’Olivier“ (Avenue des Tilleuls) bestens informieren.

Am Mont Ventoux

Auf der Fahrt zurück nach Süden kommt bald der legendäre, allein stehende Mont Ventoux in Sicht. Der kahle, 1909 m hohe Berg ist bis in den März hinein verschneit. Doch selbst im Sommer sieht es so aus, als sei seine Kuppe von Schnee bedeckt. Dabei leuchtet allein der blanke Kalkstein in der Sonne des Südens. Der markante Felsriese galt schon im Altertum als heilig. Die Kelten huldigten hier ihrem Windgott und der Mistral pfeift seit jeher so heftig über den Bergkamm, dass sogar die Römer sicherheitshalber dem Beherrscher des Sturms ein Opfer darboten. Bei geübten Wanderern und Fahrradfahrern gehört der Mont Ventoux heute zu den beliebten Herausforderungen, die kurvenreiche Auf- und Abfahrt diente auch der Tour de France bereits mehrfach als Etappenziel. Der italienische Dichter Petrarca machte den Berg mit einer Beschreibung seiner Besteigung im April 1336 im mittelalterlichen Europa berühmt. Weniger Sportliche kennen den Namen des kegelförmiges Berges eher vom Etikett schmackhafter Rotweine der Appelation Côte du Ventoux, immerhin hat der Weinbau in der Region eine 500-jährige Tradition. Einen bekömmlichen Roten oder einen unkomplizierten Rosé erhält man neben weiteren kulinarischen Genüssen der besonderen Art auch in der „Auberge de la Clue“ in Plaisians. Wer hierher gefunden hat – Abzweigung von der D 72 südlich von Eygaliers durch eine enge Felsschlucht – erhält zur Belohnung nicht nur einen Blick auf den Gipfel des provenzalischen Hausberges, sondern grundsolide Regionalküche ohne Schnörkel, für die sich auch eine längere Anreise lohnt (Tel. 0475280117, im Winter nur am Wochenende). Wer vorbestellt, kann „pied-paquets“, mit Weißwein gegarte, gefüllte und in Kutteln gewickelte Schafsfüßchen, Goulasch vom Zicklein oder Caillettes, kräftig gewürzte Hackbällchen aus Schweinefleisch, Nieren und Leber im Mangoldmantel genießen und eine tatsächlich hausgemachte Foie Gras. Der Gasthof der Familie Truphémus bewirtet die nicht abnehmende Zahl der Gäste seit nunmehr als 120 Jahren.

Die Weine der Provence

Weinbaugebiet Côte du Rhone

Die Weine der Provence haben einen unterschiedlichen Ruf. Schon vor 2600 Jahren hatten die sich hier niederlassenden Griechen Weinstöcke im Reisegepäck. Später kultivierten die Römer den Weinbau und führten von der Provence sogar Weine in andere Regionen ihres Reiches aus. Gegenüber der jüngeren Vergangenheit präsentieren sich viele Weine der Côtes des Provence heute dank neuer Ideen und der Rückbesinnung auf Qualität statt Quantität stark verbessert. Auch Côte du Rhone Weine als grundlegende Appelation des Rhônetals weisen, teilweise Dank großer Überproduktion, deutliche Qualitätsunterschiede auf. Der berühmte Chateauneuf du Pape, der Wein der Päpse aus der Region um Avignon, wird von mehr als 100 Weingütern produziert. Die etwa drei Dutzend besten produzieren einen feinen Wein, kraftvoll, dunkel und langlebig. Die Weine aus den 17 besten Dörfern der südlichen Rhône sind zur Appelation Côte du Rhône Village zusammengefasst. Unter ihnen verbergen sich häufig kleine Erzeuger mit zum Teil köstlichen und haltbaren Weiß- und Rotweinen. Dazu gehören Tropfen aus Beaumes-de-Venise, Cairanne, Gigondas, Sablet, Seguret, Vaqueras und anderes Dörfern. Im Örtchen Cairanne an der Aigues gibt es nicht nur 650 ha Rebfläche eines alten, schon von den Templern und Johannitern kultivierten Weinbaugebietes, sondern einen von der Cave de Cairanne (Rue de Bollène) unterhaltenen „Parcour Sensoriel“. Mit ihren eigenen Sinnen unternehmen die Besucher eine unterhaltsame und lehrreiche Reise durch die Welt des Weins. Die Augen sehen die Bilder mit der Landschaften der Rhône mit ihren Dörfern und die Farben im Wandel der Jahreszeiten. Sie spüren mit ihren Händen mit Materialien, die bei der Weinherstellung benötigt werden, Leder, Kork oder Holz, sie riechen die unterschiedlichen Aroma der lokalen Weine und erkennen wie sich diese gemeinsam von anderen Lagen abheben. Die Geräusche bei der Ernte und im Keller, die Gedichte berühmter Dichter über den Wein dringen ans Ohr. Schließlich erfährt der Geschmackssinn bei der Weinprobe, welche Köstlichkeiten auf den Feldern und Hängen heranreifen.

Dorfplatz in Gigondas

Die Weinprobe der Côte du Rhône Village Weine lässt sich mühelos fortsetzen, schließlich liegen die Weindörfer in Sichtweite voneinander aufgereiht vor der wild gezackten Bergkette der „Dentelles de Montmirail“ (Häkelspitzen). Die Landschaft mit den bis zu 734 m aufsteigenden Kalksteinfelsen, ein traditionelles Gebiet für Wanderer, hat sich in den letzten Jahren zum Kletterparadies, einem Terrain für Freeclimber entwickelt, denen keine Felsnadel zu steil ist. Andere gehen lieber auf Winzertour, kosten beste Weiß- und Rotweine oder lassen es sich in zahlreichen exzellenten, kleinen Restaurants gut gehen. In Séguret, einem dekorativen, an den Fels gebauten Örtchen ohne Autoverkehr, gibt es nicht nur volle, leicht pfeffrige Rotweine und saubere Weiße bester Qualität sondern mit dem „Table du Comtat“ ein stilvolles Gourmetrestaurant, dass dem hohen Niveau der Weine mühelos Paroli bietet. Im benachbarten Sablet zelebriert der deutschsprachige Patron des "Les Abeilles" eine „Cuisine de terroir“, die fast ausschließlich mit Zutaten provenzalischer Herkunft auskommt. Johannes Sailer, der mit seiner Frau Marlies schon seit vielen Jahren in Frankreich lebt und arbeitet, verfügt in seinem zum Restaurant umgebauten Ortsbahnhof auch über zwei nette Gästezimmer und bietet dazu noch Kochkurse in französischer Kochkunst an. In Beaumes-de-Venise gleich am Südrand der „Dentelles de Montmirail“ gibt es nicht nur das besonders gute Olivenöl der Coopérative La Balméenne (Av. Jules Ferry) sondern auch den besten Muscat der Provence, einen feinen aromatischen Dessertwein.

Beaumes-de-Venise

Das „Schwarze Gold der Provence“

Carpentras, nur wenige Kilometer weiter im Süden, war einst Hauptstadt der Grafen des Venaissin, im Einflussbereich der avignoneser Päpste. Im Vergleich zu dem Weindörfern ringsherum wirkt die Stadt von 270 00 Einwohnern wie eine Metropole. Mit mehreren von Platanen beschatteten Alleen, modernen Einkaufszentren, dazu der gotischen Kathedrale St. Siffrein und der ältesten Synagoge Frankreichs aus dem 14. Jahrhundert, mit einem Mikwe, dem Bad für rituelle Waschungen, und einer koscheren Backstube für ungesäuertes Brot hat Carpentras einiges zu bieten. Beim Wochenmarkt jeden Freitagvormittag wird klar, dass die Kaufmannsstadt der Hauptumschlagplatz für Obst und Gemüse des fruchtbaren Umlandes ist. Doch wer will, kann hier auch Hüte kaufen oder reizvolle Damenunterwäsche, Kristallleuchter oder von bürokratischen Vorschriften aus dem fernen Brüssel unberührter, herrlich schmeckender Bergkäse.

In den Wintermonaten reisen Restaurantbesitzer und Einkäufer aus ganz Frankreich in die Provinzstadt. Trüffelanbieter verkaufen an schlichten Markständen das frisch geerntete „schwarze Gold der Provence“ für sündhaft teures Geld. Es geht vor allem um die schwarze Trüffel, die intensiv nach Moschus und Lorbeer duftende „Tuber Melanosporum“, die für gut 300 Euro pro Kilo den Besitzer wechselt. An normalen Markttagen gehen bis zu 500 kg des schwarzen Edelpilzes über den Tresen. Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis, Käufer und Händler verständigen sich über kleine, handgeschriebene Zettelchen oder ins Ohr geflüsterte Angebote. Auch die nur halb so teure braune Wintertrüffel „Tuber Brumale“ wird verkauft. Natürlich kommen auch individuelle Käufer – das nötige Kleingeld in bar vorausgesetzt – zum Zuge. Fast dreiviertel der in Frankreich verkauften Trüffeln stammen aus dem Vaucluse östlich von Carpentras. Früher wurde mit Schweinen nach den Trüffeln gesucht, heute erschnüffeln meist speziell abgerichtete Hunde die gut 20 cm im Erdreich heranwachsenden, bis zu faustgroßen Knollen. Da die Schweine selbst Trüffeln lieben, ist die Verlustquote bei Hunden deutlich geringer.

Markt in Carpentras

Kultur- und Genussreisen durch die Provence sind eine unendliche Geschichte. Selbst auf dem schmalen Streifen der Nordprovence zwischen dem Mont Ventoux und Carpentras reicht eine Woche nicht aus, die wichtigsten Kulturdenkmäler, die nettesten Dörfer und die schmackhaftesten Weine erschöpfend zu erkunden. Selbst in diesem kleinen Gebiet bleibt beiderseits der Strecke vieles unbeachtet liegen: Orange mit seinem römischen Theater und dem Triumpfbogen, die mächtige Quelle Fontaine-de-Vaucluse mit ihrem reizenden Ort, vom Avignon der Päpste ganz zu schweigen. So erzeugen Fahrten durch die Provence Suchtverhalten. Angeregt und angezogen von ihrer besonderen Atmosphäre kommen Reisende stets baldmöglichst wieder zurück – ohne Aussicht auf baldige Heilung.

Fontaine-de-Vaucluse

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