Reiseführer Nordzypern

Tscherkessen-Huhn

Nur zu besonderen Anlässen kommt dieses köstliche Geflügelgericht auf den Tisch. Es stammt aus der Küche der Tscherkessen, eines von Byzanz im frühen Mittelalter christianisierten Kaukasus-Volkes. Später, unter der Herrschaft der Osmanen, nahmen die Tscherkessen den muslimischen Glauben an. Sie verließen ihre angestammten Siedlungsgebiete, als das zaristische Russland im 19. Jahrhundert gegen die Völker des Kaukasus zu Felde zog. Die Bevölkerungsmehrheit fand in der heutigen Türkei eine neue Bleibe. Kleinere Volksteile ließen sich in Palästina und Jordanien nieder. Die Frauen der Tscherkessen waren berühmt für ihre Schönheit. Besonders ihr heller Teint hatte es den Reichen und Mächtigen des Osmanischen Reiches angetan, die denn auch nicht vor Entführungen zurückschreckten, um die Schönen ihrem Harem einzuverleiben.

Huhn auf Tscherkessenart (Cerkez tavugu), ist eine Delikatesse, die zumeist kalt aufgetischt wird: zum Lunch als Hauptgericht oder als Bestandteil eines festlichen Büffets. Es bekommt ihm gut, wenn es eine Nacht im Kühlschrank verbringt, damit die verschiedenen Würznoten sich miteinander verbinden können.

Zutaten

1 Huhn (ca. 1,2 kg)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Bund glatte Petersilie
1 – 2 Stängel Frühlingszwiebeln
eventuell Koriandergrün
Knoblauchzehen (3 oder mehr)
Walnüsse (ungefähr 300 g)
4 Scheiben entrindetes Toastbrot/Weißbrot
1 große Tasse Hühnerbrühe
1 große Tasse Milch
4 EL Walnussöl
gemahlener weißer Pfeffer
Salz
Cayenne-Pfeffer
1 TL Paprikapulver
(je nach Geschmack scharf oder mild)

Zubereitung

1. Das Huhn in kaltem Wasser aufsetzen. Petersilienzweige, die Zwiebel und Karotte etwas zerkleinert dazugeben und mit Salz und gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Nach dem Aufkochen die Hitze drosseln und das Huhn eine gute Stunde köcheln lassen. Dann auf eine Platte legen und nach dem Abkühlen die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen. Beiseite stellen.

2. Von den Walnüssen einige schöne Hälften zur Dekoration aufheben, die anderen im Mixer fein zerkleinern.

3. Toastbrot/Weißbrot in etwas Hühnerbrühe einweichen, leicht ausdrücken, im Mixer pürieren.

4. Die zerkleinerten Nüsse mit dem pürierten Brot sorgfältig vermischen, Paprikapulver, zerdrückte Knoblauchzehen, Hühnerbrühe und Milch dazugeben, sodass eine dicke Sauce von sahniger Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Eine Hälfte des ausgelösten Fleischs in feine Streifen zupfen und mit der Hälfte der Sauce vermischen. Auf eine Platte geben und mit Walnussöl, in das Cayenne-Pfeffer gemischt wurde, beträufeln. Dann die zweite Hälfte des Fleischs zerkleinert darüber schichten, mit der Sauce bestreichen und dem Öl-Pfeffer-Gemisch beträufeln. Mit den zurückgehaltenen Walnusshälften, Frühlingszwiebelringen und Petersilienbüscheln (oder wer mag: Koriandergrün) dekorieren.

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