Reiseführer Nordzypern

Pirohu, Manti, Tatar Böreği

Von leckeren Nudelteigtäschchen des Ravioli-Typs ist hier die Rede. So vielfältig ihre Zubereitung, so verwirrend die Geschichte ihrer Herkunft: Marco Polo sei es gewesen, der von seiner Chinareise Ende des 13. Jahrhunderts das Rezept in seine venezianische Heimat mitgebracht habe, berichten unbestätigte Quellen. Andere verweisen auf die Turkvölker. Als diese aus ihrer fernöstlichen Heimat zur großen Westwanderung aufbrachen, wanderten mit ihnen ihre von Nachbarvölkern beeinflußten Eßgewohnheiten und Kochkünste gen Westen. Vielleicht wird deshalb heute in der türkischen Welt vom „tatarischen Börek“ gesprochen – in Anlehnung an die ursprünglich mongolischen Tataren, die sich später mit verschiedenen Turkvölkern vermischten und alles spricht dafür, dass „manti“ vom chinesischen Nudelteig „mantu“ abstammt. Soviel scheint also gewiß: die Ursprünge der Teigtäschchen liegen in Fernost.

Teigherstellung in einem Restaurant im Büyük Han (Lefkosa)

Die weitere Entwicklung kann man sich etwa so ausmalen: italienische Kaufleute und Kreuzfahrer werden in den Schwarzmeergebieten, vor allem aber in den hochentwickelten Zentren der Levante, dem großen Marktplatz und Schmelztiegel der Völker, die mittlerweile bis hierher vorgedrungenen Nudelteigköstlichkeiten kennengelernt und in Italien populär gemacht haben. Pirohu, Manti & Co. sind demnach keine Ravioli-Abkömmlinge – die Entstehungsgeschichte verlief genau umgekehrt.

Zubereitung

Auf einen Blick sehen sie gleich aus. Der Unterschied besteht in der Füllung. Während Pirohu eine Käsefüllung erhält, ist es bei Manti und Tatar Böreği eine solche aus Hackfleisch. Festlandstürken und Inseltürken haben ganz unterschiedliche Rezeptvarianten zu ihren Favoriten gemacht. Das in Nordzypern gebräuchliche Wort Pirohu, dessen Herkunft freilich ungeklärt ist, kennt man in der Türkei nicht. Aber es gibt hier ein vergleichbares Erzeugnis namens Piruhi, das mit lokalen anatolischen Käsesorten wie dem Magermilchkäse Cökelek oder dem Weißkäse Tulum gefüllt wird, wogegen in Nordzypern einheimischer Käse wie der sonnengetrocknete Frischkäse Nor oder der feste Hellim verwendet wird. Das fleischgefüllte Tatar Böreği serviert man auf dem Festland gerne mit kräftig gewürzten Joghurt/Knoblauch- oder Tomaten/Knoblauch-Saucen, die man zwar auch auf der Insel kennt, hier aber doch geriebenen Hellim und getrocknete Minze bevorzugt.

Die Füllung wird platziert

Das Basisrezept für den Teig ist einfach. Mehl, eine Prise Salz und Wasser werden verrührt und ausgiebig geknetet. Während der Teig vielleicht eine halbe Stunde abgedeckt ruht, bleibt Zeit für die Herstellung der Füllungen. Man zerdrückt den Nor-Käse mit einer Gabel und vermengt ihn mit einem Ei, Salz und getrockneter Minze. In einer zweiten Schüssel wird das fein durchgedrehte, vorgegarte Hackfleisch vom Lamm oder Rind mit geriebener Zwiebel, Salz, schwarzem Pfeffer und Petersilie gründlich gemischt. Dann kommt der schwierigste Teil der Prozedur: der Teig wird nicht etwa mit der üblichen Teigrolle, sondern mit einem dünnen, langen Stab kreisrund ausgerollt, was einige Übung erfordert und doch so leicht und elegant aussieht, wenn man den Frauen bei ihrem virtuosen Tun zusieht.

Nun kann die Hälfte der Teigfläche mit kleinen Portionen der Füllung(en) in gleichmäßigen Abständen belegt werden. Dann wird die andere Hälfte darüber geklappt und vorsichtig angedrückt. Mit dem Rand einer Mokkatasse, eines Teeglases o. ä. lassen sich die Teilchen bequem ausstechen. Sie wandern danach für drei bis vier Minuten in einen großen Topf mit sprudelndem Salzwasser (oder Hühnerbrühe, bei Manti: Fleischbrühe), aus dem man sie mit einer Schaumkelle herausfischt, auf vorgewärmten, mit geriebenem Hellim und getrockneter Minze bestreuten Tellern plaziert und ihnen zum Schluß noch eine großzügige Portion der Hellim-Minze-Mischung aufs Haupt streut.

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