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Türkischer Kaffee

Türkischer KaffeeDer letzte öffentlichkeitswirksame, wenngleich nicht ganz ernst gemeinte Disput über die Frage, ob nun "griechischer" oder "türkischer" Kaffee die korrekte Bezeichnung sei, entzündete sich vor einigen Jahren zwischen Griechenlands Ministerpräsidenten Andréas Papandréou und seinem türkischen Kollegen Turgut Özal. Schon um die notorisch argwöhnischen Generalstäbe nicht noch nervöser zu machen, kam man rasch überein, beide Benennungen gelten zu lassen, auch wenn in Zubereitung und Geschmack identisch und eigentlich den Türken, wie wir noch sehen werden, der Vorrang gebührt. Doch die wahren Ursprünge des Muntermachers sind in einer ganz anderen Weltgegend zu suchen.

Von Abessinien über Istanbul nach Berlin . . .

Urheimat des Kaffeestrauchs sind einige abgelegene Landstriche in Äthiopien und Somalia und noch heute stößt man dort auf seine Wildform. Planmäßig kultiviert und verarbeitet wurde die Kaffeebohne aber erstmalig um die Mitte des 15. Jahrhunderts im bergigen Hinterland der am Roten Meer gelegenen jemenitischen Hafenstadt Al-Mocha (Mokka). Anfänglich war sein Gebrauch ausschließlich auf die religiösen Zirkel jemenitischer Sufi-Orden beschränkt, die seine stimulierende Wirkung bei ihren Zeremonien schätzten. Händler, Pilger und wandernde Sufis verbreiteten die Kenntnis des Kaffees auf der arabischen Halbinsel. So erreichte er Mekka in der letzten Dekade des 15. Jahrhunderts, Kairo Anfang des 16. Jahrhunderts und etwa ein Jahrzehnt später Syrien. Noch zog Mokka märchenhafte Gewinne aus seinem Exportmonopol. Doch die Emire der Stadt hatten die Rechnung ohne die gewiefte Gilde portugiesischer und niederländischer Überseekaufleute gemacht, die sich unbekümmert über das Ausfuhrverbot von Kaffeepflanzen hinwegsetzten und das lukrative Gewächs in ihren Kolonien anbauten. Von hier trat es seinen Siegeszug im Tropengürtel zwischen den Wendekreisen von Krebs und Steinbock rund um den Globus an.


Anatoliens Türken lernten auf ihren Kriegszügen in die arabischen Länder (1536 drangen sie in den Jemen ein) das anregende Getränk und seine Zubereitung kennen. Schon 1554 öffnete in Istanbul das erste Kaffeehaus seine Pforten und während der Regierungszeit des osmanischen Sultans Selim II. (1566-1574), so ist glaubwürdig überliefert, war Istanbul dem neuen Getränk schon mit Leib und Seele verfallen. Davon zeugen die mehr als 600 größeren und kleineren Kaffeehäuser jener Zeit. Es waren die osmanischen Türken, die im Laufe des 16. Jahrhunderts nicht nur die Kunst der Kaffeezubereitung verfeinerten und in allen Teilen des Osmanischen Reiches populär machten. "Türkischer Kaffee" wurde zu einem festen Begriff . Die bislang geläufige arabische Bezeichnung "qahwa" wurde von den Türken als "kahve" übernommen und fand, leicht abgewandelt, Eingang in die meisten Sprachen.

"Wie Tinte so schwarz"

Als erster europäischer Reisender berichtete der Augsburger Botaniker und Arzt Leonhart Rauwolf über das fremdartige Getränk. Er hatte 1573-1576 die Morgenländer (darunter auch Zypern) besucht. In seinen 1583 veröffentlichten Reiseerinnerungen "Leonharti Rauwolfen / der Arztney Doctorn / und bestelten Medici zu Augspurg. Aigentliche Beschreibung der Raiß / so er . . ." ist zu lesen:
"Under andern habens ein gut Getränck / das ist gar nahe wie Dinten so schwartz / und in gebresten / sonderlich des Magens / gar dienstlich. Dieses pflegens am Morgen frü (...) zu trincken / auß irdenen und Porcellanischen tiefen Schalen / so warm / alß sies könden erleiden . . ."


Besonders in Istanbul wurde öffentlicher Kaffeegenuß wiederholt mit Verboten belegt, waren doch die bald zahllosen Kaffeehäuser neben unverfänglichen Orten der Entspannung zum Leidwesen der Machthaber auch beliebte Treffpunkte von Querdenkern. Nach der endgültigen Freigabe des populären Getränks hielten auch die Wasserpfeife (nargile) und der cubuk ("Tschibuk", wie man im Deutschen sagte), das langstielige Schmauchgerät aus Kirschbaum- oder Jasminholz mit Bernsteinmundstück, Einzug und wurden zu untrennbaren Bestandteilen des Kaffeerituals.


Istanbuls Kaffeehäuser, wahre Paläste des Müßiggangs, wo Musikanten aufspielten, die Gäste sich mit Brettspielen vergnügten oder Märchenerzählern lauschten, wo Springbrunnen Kühle verbreiteten und naive Landschaftsszenen die Wände zierten, sind fast vollständig aus dem Stadtbild verschwunden. Ihr Ruf aber ist legendär. Sie waren das Vorbild für die Kaffeehauskultur der großen europäischen Metropolen: in London öffnete 1652 der erste "Kaffeetempel", 1659 folgte Marseille, Hamburg 1670 oder 1677. Wiens erstes Kaffeehaus öffnete nicht zufällig unmittelbar nach der Belagerung durch die Osmanen 1683, erst 1721 folgte Berlin.

. . . und nach Zypern

Schon viel früher, 1570, erreichte mit den osmanischen Eroberern der Kaffee die Insel Zypern und trat auch hier seinen Siegeszug an. Als Oasen der Entspannung, auch als "öffentlicher Raum" für Veranstaltungen, waren Kaffeehäuser aus dem Alltagsleben der griechischen und türkischen Zyprer bald nicht mehr wegzudenken.
Und es gibt sie noch heute, eher unauffällig und oft mehr Kneipe als "klassisches" Café: die mit Binsenstühlen vollgestellten, meist schmucklosen und trübe beleuchteten Räumlichkeiten, wo sich die Männergesellschaft bei Kaffee, immer öfter auch bei Bier und Cola versammelt, das Tagesgeschehen debattiert und aus dem unaufhörlich plärrenden Fernseher den einen oder anderen Informationsbrocken auffängt.

Zubereitung

Es ist etwas dran an der spöttischen Bemerkung eines alten Türken: "Wir Orientalen trinken den Kaffee, ihr im Abendland dagegen wascht den Kaffee, trinkt das Waschwasser und werft anschließend den Kaffee weg." Türkischer Kaffee wird nicht gefiltert, auch nicht in großen Kannen gebrüht, nie wird ihm Milch beigegeben. Die Tassen sind winzig, das Aroma unvergleichlich.

türkischer Kaffee

Türkische Geschäfte bieten überall Zutaten und Gerätschaften an. Dazu gehört das echte, staubfein gemahlene türkische Kaffeepulver und ein "cezve" heißendes verzinntes Kupferkännchen mit einem langen Messinggriff (auch Aluminium- und Edelstahlkännchen sind inzwischen in Gebrauch). Sie fassen in der Regel 1 bis 3 Kaffeeportionen. Am besten schmeckt der Kaffee jedoch, wenn jede Portion einzeln zubereitet wird. Man füllt in das Kännchen einen leicht gehäuften Teelöffel Kaffeepulver, gibt Zucker je nach Geschmack dazu (nur schwach gesüßt heißt der Kaffee "az sekerli" -sprich: "schekerli"-, mittelsüß nennt man ihn "orta", sehr süß zubereitet "sekerli" und ungesüßt "sade") und gießt eine Mokkatasse kaltes Wasser hinein, verrührt die Mischung und stellt das Kännchen nun auf die Flamme (wegen der genauen und schnellen Regulierung eignet sich Gas am besten). Bei mäßiger Wärmezufuhr und ständigem Rühren wird das Gebräu zum Aufschäumen gebracht und sofort von der Flamme genommen. Man löffelt nun etwas Schaum ("kaymak") in die Mokkatasse, denn Kaffeeschaum gilt unter Türken als Glückssymbol und soll zudem das Entweichen der ätherischen Öle verhindern. Nun wird der Kaffee ein zweites Mal zum Aufwallen gebracht und dann vorsichtig in die Tasse gegossen. Wenn sich nach einem kurzen Moment das Kaffeepulver gesetzt hat und sich ein Glas kühlen Wassers dazugesellt hat, steht dem Kaffeegenuss nichts mehr im Wege.


Das köstliche Aroma und die angenehm moderate Wirkung des kleinen türkischen Muntermachers stellen das in Europas Büros und Haushalten literweise in monströse, möglichst auch noch bunte Henkeltöpfe abgefüllte "Waschwasser" weit in den Schatten. Man genießt die kleine Portion zwischendurch und gerne auch in Restaurants oder daheim nach dem großen Essen zur Belebung. Ob noch jener originelle Brauch unter Zyperns Türken lebendig ist, von dem der deutsche Archäologe Max Ohnefalsch-Richter Ende des 19. Jahrhunderts zu berichten weiß - vielleicht wird man es erleben . . .
"Ein gern gesehener Gast erhält den Kaffee erst vorgesetzt, wenn er sich zum Weggehen anschickt, und immer zögert der Wirt, den Kaffee servieren zu lassen, um den Besuch hinzuhalten. Einem nicht gern gesehenen Gaste wird dagegen sofort der Kaffee vorgesetzt, d. h. soviel als: ´Trink deinen Kaffee und geh`!´ Will der Gast die originelle Kaffeeblumensprache nicht verstehen, wird ihm ein zweiter, dritter, vierter Kaffee gebracht und so fort in infinitum, bis er sich zum Gehen bequemt."

 



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