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Reiseführer Nordzypern

Fisch in Salzkruste

Eine Köstlichkeit, die nicht jedes Fischrestaurant seinen Gästen bietet – aber in Catalköy, im „Ani“, wird man fündig! Es sollten sich schon mindestens sechs Personen zum Schmausen einfinden, sonst lohnt sich der Aufwand nicht und: es muss unbedingt am Vortag oder noch früher geordert werden.

Je nach Jahreszeit und Angebot werden für dieses ausgefallene Gericht, das die Einheimischen „Tuzda balik“ nennen, Brassenarten, Lagos oder Seebarsch (türk.: levrek) verwendet. Die Zubereitung geht unterschiedliche Wege: vereinzelt erhält der Fisch eine Umhüllung aus frisch gepflückten, kurz blanchierten Weinblättern und eine aufwändige Pilz-Gemüse-Garneelen-Füllung, ehe er unter einigen Kilo Salz verschwindet. Die einfache, weitaus populärere Variante verzichtet auf jegliche Zutaten und lässt den Fisch im eigenen Saft garen. Vor dem Austrocknen bewahrt ihn die Salzschicht, eine aus viel Salz und wenig Wasser gerührte Paste, aus der zunächst auf dem Blech (oder der Form) ein Sockel von einem Zentimeter Höhe geformt wird. Dann wird der vom Fischhändler küchenfertig präparierte Fisch darauf platziert und dick mit der Salzpaste eingehüllt. Bevor das Blech in den Ofen geschoben wird, ruht der Fisch eine gute halbe Stunde. Derweil wird die Röhre auf 180 Grad vorgeheizt.

In rund 50 Minuten ist das Salz steinhart gebacken und der Fisch in seiner Umhüllung unnachahmlich zart gegart. Als spektakuläre Krönung wird der überkrustete Leckerbissen manchmal flambiert an die Tafel gebracht. Dann naht der Chef des Hauses mit einem Hammer oder großen Küchenmesser in der Hand. Unter seinen kurzen Schlägen zerbricht die salzige Umhüllung. Dampf steigt auf, unwiderstehlicher Duft entfaltet sich. Mit einigen schnellen routinierten Handgriffen ist der Fisch zerlegt und auf die Teller der Gäste gewandert, wo schon Zitronenachtel auf den Einsatz warten. Blattsalate stehen bereit, Oliven, gebackene Kartoffeln, Tomatenscheiben. Hellgelber „Villa Doluca“ füllt die Gläser. Katzen nehmen währenddessen strategisch günstige Positionen ein, im Olivenbaum am Tischende verdreht ein Chamäleon neidisch die Augen, der Ruf des Muezzins weht herüber. Es wird ein grandioser Abend werden.

 



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